Preparazione

Preparare il panetto lavorando il burro con la farina fino a ottenere una pasta morbida; formare un rettangolo non troppo spesso, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero.
A parte, preparare il pastello unendo farina, burro morbido, acqua, un pizzico di sale e l’aceto. Formare un rettangolo leggermente più grande del panetto di burro, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un’ora.
Trascorso il riposo, incassare il panetto di burro nel pastello con la tecnica a libro: sollevare la metà esterna del pastello e sovrapporla al panetto, sigillando bene le estremità senza romperlo.
Dare subito la prima piega a tre, stendendo la pasta in un unico verso fino a uno spessore di 2-2,5 cm e piegandola a libro partendo da un lato verso il centro.
Far riposare in frigo per almeno 30 minuti, poi ripetere l’operazione di piegatura per almeno 4 volte in totale.
Terminate le pieghe, stendere la pasta a uno spessore di 2 cm, ricoprirla di zucchero e cuocerla in forno a 200°C per 10-15 minuti.
Una volta fredda, tagliare la sfoglia in quadrati monoporzione.
Per la crema al lampone, formare un pastello mescolando tuorli, zucchero e amido di mais.
Scaldare i lamponi con la vaniglia; quando saranno ben caldi ma non a bollore, unire il pastello di tuorli, mescolare e riportare sul fuoco fino a raggiungere di nuovo il bollore.
Lasciare raffreddare la crema in frigorifero con la pellicola a contatto, poi trasferirla in una sac à poche.
Per le meringhe, montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo lo zucchero in tre volte.
Formare delle piccole meringhe con la sac à poche e cuocerle in forno a 90°C per 3-4 ore.
Assemblare il dolce alternando strati di sfoglia, crema al lampone e meringhette.