Preparazione

Procedimento biscuit In una planetaria o contenitore con frullino montare con frusta albumi e zucchero (albumi non freddi e zucchero versato in due/tre volte). In altra planetaria o contenitore con frullino con frusta montare tuorli e miele. Mischiare e setacciare insieme la fecola e la farina. Mettere un po’ di albumi nei tuorli e poi riversare il tutto negli albumi. Poi versare la farina a pioggia un po’ alla volta. Poi versare il composto sulla teglia con la carta da forno distribuendolo in modo che lo spessore del biscuit sia di 0,5 cm circa. Stendere un po’ di zucchero a velo prima di infornare. Cottura a 200° per 6 minuti circa. Procedimento Crema: Mettere in una pentola lo zucchero e l’acqua e portare a 121°. Mettere in planetaria o in contenitore con frustino i tuorli e farli montare con la frusta. Poi quanto l’acqua e lo zucchero raggiungono i 121° versare a filo sui tuorli e continuare a girare per raffreddare il composto (questo composto viene detto pat a bomb). Sotto i 65° versare nella gelatina precedentemente idratata un po’ di pat a bomb e mischiare e infine riunire i due contenuti e continuare a girare fino a portare il composto a 30° circa. A questo punto si aggiunge al composto metà del mascarpone e si gira e poi si versa l’altra metà e si gira. Poi mettere un po’ di panna nel composto e girare; poi versare tutto il composto così ottenuto nella panna e girare. Quindi mettere in frigorifero. Composizione: Coppare con il cerchio prescelto il biscuit e ritagliare due forme. La prima va sul fondo del cerchio e viene bagnato di caffè con il pennello. Quindi si versa il primo strato di crema e si inserisce il secondo biscuit che viene anch’esso bagnato e ricoperto da uno strato di crema a filo con il cerchio. A questo punto inserire in abbattitore e fa raffreddare. Quando il composto si è ben amalgamato e indurito tirarlo fuori e togliere il cerchio (sfregarlo con le mani per riscaldarlo e farlo staccare o usare un cannello). A questo punto con un sac a poche si decora a puntino la parte superiore partendo dall’esterno verso l’interno. Quindi si rimette in abbattitore. Dopo un’ora si tira fuori e di da una spruzzata di cacao amaro sulla parte superiore.