Preparazione
Procedimento biscuit In una planetaria o contenitore con frullino montare con frusta albumi e zucchero (albumi non freddi e zucchero versato in due/tre volte). In altra planetaria o contenitore con frullino con frusta montare tuorli e miele. Mischiare e setacciare insieme la fecola e la farina. Mettere un po’ di albumi nei tuorli e poi riversare il tutto negli albumi. Poi versare la farina a pioggia un po’ alla volta. Poi versare il composto sulla tellia con la carta da forno distribuendolo in modo che lo spessore del biscuit sia di 0,5 cm circa. Cottura a 200° per 6 minuti circa. Procedimento spumoso: Dopo avere sbucciato e tagliato a pezzetti piccoli le pere metterle in una pentola a cuocere insieme a zucchero di canna, succo di limone, cannella e vaniglia a fuoco alto. Quando le pere si sono cotte versare nella pentola un bicchierino di alcol a 70° che al contatto con il calore prenderà fuoco per alcuni istanti fino all’esaurimento della parte alcolica. Preparare poi la meringa italiana versamento in una pentola l’acqua e lo zucchero e portandoli alla temperatura di 121°. Quando il composto è a circa 105-110° montare gli albumi. Quando l’acqua e lo zucchero hanno raggiunto la temperatura di 121° togliere dal fuoco e versare lentamente nell’albume montato. Continuare a mischiare in planetaria o con frullino per far raffreddare il composto. Quando il composto è giunto a 65° versare una parte nella gelatina idrata e poi riversare nel composto e continuare a lavorare per raffreddare il composto fino a quando non raggiunge i 30°. Poi mischiare un po’ di meringa con la ricotta e poi il composto nella meringa. Infine aggiungere un po’ di panna nella meringa e mischi e riversi tutto nella panna. Infine si aggiunge la pera spadellata e si amalgama per bene. Mettere da parte una porzione delle pere e il relativo succo che serviranno per la decorazione. Composizione: Versare il composto negli stampi di silicone fino ai 2/3; inserire il disco di biscuit appositamente coppato e bagnato nel succo di pere e infine terminare la copertura con il composto, pareggiare la superficie e mettere in abbattitore. Dopo circa 1-2 ore tirare fuori e decorare con mango sui bordi, pere sulla parte superiore e un chicco di melograno al centro per dare colore.