Preparazione

Preparare il biscuit: montare con la frusta, in planetaria o con frullino, gli albumi (non freddi) con lo zucchero versato in due o tre volte.
In un altro contenitore montare i tuorli con il miele.
Setacciare insieme fecola e farina.
Incorporare un po’ di albumi montati nei tuorli, poi riversare il composto ottenuto nella restante massa di albumi.
Aggiungere la farina setacciata a pioggia, poco alla volta, amalgamando delicatamente.
Versare il composto su una teglia foderata con carta da forno, distribuendolo a uno spessore di circa 0,5 cm.
Cuocere a 200° per circa 6 minuti.
Preparare le pere spadellate: sbucciare e tagliare le pere a pezzetti piccoli, quindi cuocerle in una pentola a fuoco alto insieme a zucchero di canna, succo di limone, cannella e vaniglia.
A cottura ultimata, versare un bicchierino di alcol a 70°, che a contatto con il calore prenderà fuoco per alcuni istanti fino a esaurimento della componente alcolica.
Preparare la meringa italiana: versare acqua e zucchero in un pentolino e portare a 121°.
Quando lo sciroppo raggiunge i 105-110°, iniziare a montare gli albumi.
Al raggiungimento dei 121°, togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo lentamente a filo sugli albumi montati, continuando a montare.
Continuare a lavorare il composto in planetaria (o con il frullino) per farlo raffreddare.
Quando il composto raggiunge i 65°, prelevarne una parte e unirla alla gelatina precedentemente idratata, quindi reincorporarla nel resto della meringa, continuando a lavorare fino a portare il composto a 30°.
Ammorbidire un po’ di meringa con la ricotta, poi unire delicatamente questo composto al resto della meringa.
Alleggerire un po’ di panna con parte della meringa, quindi versare il tutto nella restante panna e amalgamare.
Aggiungere infine le pere spadellate e amalgamare bene, mettendo da parte una porzione di pere e del loro succo per la decorazione finale.
Comporre il dolce: versare il composto spumoso negli stampi di silicone fino a 2/3 dell’altezza.
Inserire un disco di biscuit coppato su misura, precedentemente bagnato nel succo delle pere.
Terminare la copertura con altro composto spumoso, pareggiando bene la superficie, e riporre in abbattitore.
Dopo circa 1-2 ore, estrarre dallo stampo e decorare con il mango sui bordi, le pere sulla parte superiore e un chicco di melograno al centro.