SPUMOSO RICOTTA PERE E MANGO

SPUMOSO RICOTTA PERE E MANGO

Ingredienti

Ingredienti: gr. 250 meringa italiana (gr. 75 albume, gr. 145 zucchero e gr. 30 acqua) gr. 300 ricotta di pecora gr. 600 panna gr. 10 gelatina in fogli Pere spadellate: gr. 500 pere gr. 100 zucchero di canna gr. 30 succo di limone gr. 5 cannella n. 1 bacca di vaniglia Per decorare gr. 250 mango gr. 50 melograno Biscuit gr. 150 albume gr. 185 zucchero gr. 130 tuorli gr. 35 miele gr. 75 fecola gr. 170 farina debole
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Categoria
Tempo preparazione
Procedimento biscuit
Ricetta di
Corso

Descrizione


Spumoso con ricotta e pere al suo interno decorato con mango all’esterno e un piccolo granello di melograno al centro incastonato come un piccolo diamante.

Preparazione


Procedimento biscuit In una planetaria o contenitore con frullino montare con frusta albumi e zucchero (albumi non freddi e zucchero versato in due/tre volte). In altra planetaria o contenitore con frullino con frusta montare tuorli e miele. Mischiare e setacciare insieme la fecola e la farina. Mettere un po’ di albumi nei tuorli e poi riversare il tutto negli albumi. Poi versare la farina a pioggia un po’ alla volta. Poi versare il composto sulla tellia con la carta da forno distribuendolo in modo che lo spessore del biscuit sia di 0,5 cm circa. Cottura a 200° per 6 minuti circa. Procedimento spumoso: Dopo avere sbucciato e tagliato a pezzetti piccoli le pere metterle in una pentola a cuocere insieme a zucchero di canna, succo di limone, cannella e vaniglia a fuoco alto. Quando le pere si sono cotte versare nella pentola un bicchierino di alcol a 70° che al contatto con il calore prenderà fuoco per alcuni istanti fino all’esaurimento della parte alcolica. Preparare poi la meringa italiana versamento in una pentola l’acqua e lo zucchero e portandoli alla temperatura di 121°. Quando il composto è a circa 105-110° montare gli albumi. Quando l’acqua e lo zucchero hanno raggiunto la temperatura di 121° togliere dal fuoco e versare lentamente nell’albume montato. Continuare a mischiare in planetaria o con frullino per far raffreddare il composto. Quando il composto è giunto a 65° versare una parte nella gelatina idrata e poi riversare nel composto e continuare a lavorare per raffreddare il composto fino a quando non raggiunge i 30°. Poi mischiare un po’ di meringa con la ricotta e poi il composto nella meringa. Infine aggiungere un po’ di panna nella meringa e mischi e riversi tutto nella panna. Infine si aggiunge la pera spadellata e si amalgama per bene. Mettere da parte una porzione delle pere e il relativo succo che serviranno per la decorazione. Composizione: Versare il composto negli stampi di silicone fino ai 2/3; inserire il disco di biscuit appositamente coppato e bagnato nel succo di pere e infine terminare la copertura con il composto, pareggiare la superficie e mettere in abbattitore. Dopo circa 1-2 ore tirare fuori e decorare con mango sui bordi, pere sulla parte superiore e un chicco di melograno al centro per dare colore.
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