Preparazione

PAN DI SPAGNA Procedimento: in planetaria montare Uova, Tuorli e Zucchero a velocità medio alta con la frusta. Far montare fino a quando il pan di spagna SCRIVE, cioè cola e lascia il segno sul fondo. Aggiungere la Farina piano piano mentre si gira il composto a mano con una frusta o con una lecca pentole. Lavorare pochissimo Imburrare stampo (o usare spray staccante) e riempirlo fino a ¾. Non sbattere lo stampo. Infornare immediatamente. Cottura a 180° per 22-25 minuti circa. BISCUIT AL CACAO SENZA FARINA (da usare come base per la torta) Procedimento: in planetaria montare Albumi e Zucchero ma non eccessivamente. Poi aggiungere i Tuorli e poi il Cacao. Stendere su teglia con carta forno ad uno spessore si pochi millimetri (mezzo centimetro) facendo liberamente allargare il composto. Cottura a 220° per 5 minuti. Il composto dopo la cottura rimane basso. CREMA PASTICCERA CLASSICA Procedimento: unire il Tuorlo con lo Zucchero e mescolarli perfettamente con la frusta. Aggiungere gli amidi e mescolare. Incidere la bacca, raschiarla ed estrarne la polvere aggiungendola al composto. Mettere la bacca avanzata nel latte e portarlo ad ebollizione. Versare il latte nel composto e mescolare. Rimettere il composto nella pentola e portare la temperatura della crema a 85/90° (misurando la temperatura con misuratore laser), girando continuamente il composto. Versare la crema in un una teglia con carta forno e coprire con pellicola eliminando ogni bolla e mettere in abbattitore a +3° e poi conservare in frigo a +4°. PANNA VEGETALE Si consiglia l’uso della panna vegetale più adatta alla stesura in quanto non rilascia liquidi. BAGNA Portare a ebollizione acqua e zucchero e poi versare liquori e vaniglia e lasciare raffreddare. AMARENE Le Amarene denocciolare sotto spirito vanno messe nella crema in fase di decorazione e della parte superiore. COMPOSIZIONE La base è costituita dalla BISCUIT al Cacao Senza Farina con bagna leggera. Il Pan di Spagna va diviso in due e la parte inferiore va appoggiata sulla biscuit che deve essere ritagliata a filo. Bagnare con pennello il Pan di Spagna e apporre con Sac a poche il primo strato di Crema Pasticcera. Appoggiare il secondo strato di Pan di Spagna e bagnare con pennello e apporre il secondo strato (più leggero del primo) di crema su distribuire le amarene. Con la panna creare una base liscia sulla parte superiore e sui bordi della torta. Decorare a piacere e aggiungere alcune amarene decorative sulla parte superiore della torta.