Semifreddo alla ricotta
Semifreddo alla ricotta
Ingredienti
Ingredienti: Ingredienti per meringa italiana: 42 gr albume
83 gr zucchero
39 gr acqua 150 gr Ricotta
300 gr panna fresca
5 gr colla di pesce Coulis di lamponi:
250 gr lamponi
mezzo limone
100 gr zucchero Glassa al pistacchio:
250 gr panna
55 gr glucosio
150 gr pasta di pistacchio
4 gr colla di pesce Crumble:
100 gr burro
100 gr farina
100 gr zucchero
100 gr mandorla in polvere
83 gr zucchero
39 gr acqua 150 gr Ricotta
300 gr panna fresca
5 gr colla di pesce Coulis di lamponi:
250 gr lamponi
mezzo limone
100 gr zucchero Glassa al pistacchio:
250 gr panna
55 gr glucosio
150 gr pasta di pistacchio
4 gr colla di pesce Crumble:
100 gr burro
100 gr farina
100 gr zucchero
100 gr mandorla in polvere
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso
Preparazione
Procedimento semifreddo: Montare gli albumi e portare a 121 gr acqua e zucchero. Ad albumi montati, versare a filo il composto di acqua e zucchero. Continuare a montare fino a raffreddamento. Montare la panna, setacciare la ricotta eliminandone l’acqua. Mettere la gelatina in acqua e fare ammorbidire con una proporzione di 1/5. Alleggerire la ricotta e la panna con la meringa facendo risultare i composti il più simile possibile. Infine sciogliere la gelatina a 65° con un po’ di panna. Mettere negli stampini e riporre in abbattitore a – 18°. Procedimento glassa al pistacchio: portare la panna e il glucosio a 60°-65°. fuori dal fuoco aggiungere la gelatina e infine la pasta di pistacchio. Procedimento coulis: Mettere tutto sul fuoco fino a quando non si scioglie lo zucchero. Procedimento crumble: Tutto insieme in planetaria con la foglia. Girare per un solo minuto. Riporre su carta forno e infornare a 160° per 10 minuti. Montaggio: Disporre sul piatto gli elementi a piacere e servire a -12°.
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