Mousse al pistacchio e amarena
Mousse al pistacchio e amarena
Ingredienti
Per il biscuit al pistacchio:
190 g albume
115 g zucchero
300 g uova
150 g zucchero
70 g pasta di pistacchio
70 g panna
105 g farina di pistacchio
105 g farina di mandorle
50 g farina debole
Per la gelée di amarene:
300 g polpa di amarene
50 g zucchero
10 g colla di pesce
Per la mousse al mascarpone:
150 g tuorli
90 g acqua
300 g zucchero
10 g gelatina
500 g panna
500 g mascarpone
Per la mousse al pistacchio:
120 g tuorli
50 g uova
100 g zucchero
250 g crema al pistacchio
400 g panna
190 g albume
115 g zucchero
300 g uova
150 g zucchero
70 g pasta di pistacchio
70 g panna
105 g farina di pistacchio
105 g farina di mandorle
50 g farina debole
Per la gelée di amarene:
300 g polpa di amarene
50 g zucchero
10 g colla di pesce
Per la mousse al mascarpone:
150 g tuorli
90 g acqua
300 g zucchero
10 g gelatina
500 g panna
500 g mascarpone
Per la mousse al pistacchio:
120 g tuorli
50 g uova
100 g zucchero
250 g crema al pistacchio
400 g panna
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un semifreddo elegante e scenografico, composto da più strati golosi: un biscuit soffice al pistacchio, una gelée fruttata di amarene e due mousse cremose, al mascarpone e al pistacchio, per un dessert dalla consistenza spumosa e dal gusto ricco.
Consigli:
• Fluidificare la pasta di pistacchio con la panna calda a 35°C aiuta a incorporarla meglio nell’impasto del biscuit senza formare grumi.
• Aggiungere lo sciroppo a 121°C a filo, continuando a montare, è fondamentale per ottenere una pâte à bombe stabile e ben aerata.
• Incorporare la panna montata al composto con movimenti delicati evita che la mousse si smonti, mantenendo la consistenza spumosa tipica del dolce.
Un semifreddo elegante e scenografico, composto da più strati golosi: un biscuit soffice al pistacchio, una gelée fruttata di amarene e due mousse cremose, al mascarpone e al pistacchio, per un dessert dalla consistenza spumosa e dal gusto ricco.
Consigli:
• Fluidificare la pasta di pistacchio con la panna calda a 35°C aiuta a incorporarla meglio nell’impasto del biscuit senza formare grumi.
• Aggiungere lo sciroppo a 121°C a filo, continuando a montare, è fondamentale per ottenere una pâte à bombe stabile e ben aerata.
• Incorporare la panna montata al composto con movimenti delicati evita che la mousse si smonti, mantenendo la consistenza spumosa tipica del dolce.
Preparazione
Biscuit al pistacchio: montare gli albumi con lo zucchero, aggiungendolo poco alla volta. Separatamente montare le uova con lo zucchero.
Fluidificare la pasta di pistacchio con la panna calda a 35°C.
Alleggerire la pasta di pistacchio con un po’ dei tuorli montati, poi versare il tutto nel resto dei tuorli.
Sempre nei tuorli aggiungere poco alla volta le farine e gli albumi montati, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Cuocere in forno preriscaldato a 165°C per 10-12 minuti.
Gelée di amarene: portare un terzo della polpa di amarene a 65°C e aggiungere lo zucchero e la colla di pesce (precedentemente ammollata).
Mescolare con il resto della polpa di amarene.
Versare la gelée in uno stampo e congelare.
Mousse al mascarpone: montare tuorli e uova (per la pâte à bombe).
Scaldare in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C, poi versare lo sciroppo a filo sulle uova montate, continuando a montare.
Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Sciogliere la gelatina al microonde con un po’ di panna e aggiungerla alla pâte à bombe.
Montare la panna rimanente.
Aggiungere il mascarpone alla pâte à bombe in due volte.
Incorporare una parte della panna montata al composto mescolando con una spatola fino a ottenere una crema liscia e omogenea, poi versare il tutto nella restante panna montata, mescolando delicatamente per non far smontare il composto.
Far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Mousse al pistacchio: montare tuorli e uova (per la pâte à bombe).
Scaldare in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C, poi versare lo sciroppo a filo sulle uova montate, continuando a montare.
Montare la panna.
Mescolare una parte della panna montata con la crema di pistacchio, mentre l’altra parte va incorporata alla pâte à bombe.
Unire il composto di panna e crema di pistacchio alla pâte à bombe, mescolando delicatamente senza smontare la mousse.
Far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Assemblaggio: disporre alla base il biscuit al pistacchio, poi uno strato di gelée di amarene, seguito da uno strato di mousse al mascarpone e infine uno strato di mousse al pistacchio.
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