Preparazione

Procedimento Biscuit : montare gli albumi con lo zucchero, aggiungendolo poco alla volta. Separatamente montare le uova con lo zucchero. Fluidificare la pasta pistacchio con la panna calda a 35°. Alleggerire il pistacchio con un po dei tuorli e successivamente versare tutto nei tuorli. Sempre nei tuorli aggiungere poco alla volta le farine e gli albumi poco, fino a quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo. Cuocere a forno preriscaldato a 165° per 10/12 minuti. Gelee di amarene: portare un terzo della polpa a 65° e aggiungere lo zucchero e la colla di pesce. Ed infine mescolare con il resto della polpa. Versare la gelee in uno stampo e congelare. Mousse mascarpone : (patè a bombe) montare tuorli e uova. Scaldare con un pentolino l’acqua e lo zucchero, e alla temperatura di 121° aggiungere lo sciroppo a filo nelle uova. Mettere in acqua la gelatina per 10 minuti. Scioglierla in microonde con un po’ di panna e aggiungerla nella patè a bombe. Montare la panna. Aggiungere il mascarpone in due volte nella patè a bombe. Infine mettere una parte della panna nel composto e mescolare con un leccapentole, una volta creata una crema liscia e omogenea versare tutto nella panna mescolando delicatamente senza che il composto si smonti. Far riposare in frigo per 30 minuti Mousse al pistacchio : (patè a bombe) montare tuorli e uova. Scaldare con un pentolino l’acqua e lo zucchero, e alla temperatura di 121° aggiungere lo sciroppo a filo nelle uova. Montare la panna. Una parte di essa mescolarla con la crema pistacchio, l’altra parte di panna nella patè a bombe. Aggiungere il composto di panna e crema pistacchio nella patè a bombe e mescolare senza smontare la mousse. Far riposare in frigo per 30 minuti. Assemblare la mousse: Biscuit al pistacchio, strato di gelee, strato di mousse al mascarpone ed infine la mousse al pistacchio.