Mousse al pistacchio e amarena

Mousse al pistacchio e amarena

Ingredienti

Ingredienti: BISCUIT AL PISTACCHIO: 190 GR ALBUME 115 ZUCCHERO 300 GR UOVA 150 ZUCCHERO 70 PASTA DI PISTACCHIO 70 PANNA 105 FARINA DI PISTACCHIO 105 FARINA DI MANDORLE 50 FARINA DEBOLE GELEE DI AMARENE: 300 GR POLPA DI AMARENE 50 GR DI ZUCCHERO 10 GR COLLA DI PESCE MOUSSE AL MASCARPONE: 150 GR TUORLI 90 GR ACQUA 300 GR ZUCCHERO 10 GR GELATINA 500 GR PANNA 500 GR MASCARPONE MOUSSE AL PISTACCHIO; 120 GR TUORLI 50 GR UOVA 100 GR ZUCCHERO 250 GR CREMA AL PISTACCHIO 400 GR PANNA
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


E’ un dolce con una preparazione fredda, di consistenza e aspetto spumoso

Preparazione


Procedimento Biscuit : montare gli albumi con lo zucchero, aggiungendolo poco alla volta. Separatamente montare le uova con lo zucchero. Fluidificare la pasta pistacchio con la panna calda a 35°. Alleggerire il pistacchio con un po dei tuorli e successivamente versare tutto nei tuorli. Sempre nei tuorli aggiungere poco alla volta le farine e gli albumi poco, fino a quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo. Cuocere a forno preriscaldato a 165° per 10/12 minuti. Gelee di amarene: portare un terzo della polpa a 65° e aggiungere lo zucchero e la colla di pesce. Ed infine mescolare con il resto della polpa. Versare la gelee in uno stampo e congelare. Mousse mascarpone : (patè a bombe) montare tuorli e uova. Scaldare con un pentolino l’acqua e lo zucchero, e alla temperatura di 121° aggiungere lo sciroppo a filo nelle uova. Mettere in acqua la gelatina per 10 minuti. Scioglierla in microonde con un po’ di panna e aggiungerla nella patè a bombe. Montare la panna. Aggiungere il mascarpone in due volte nella patè a bombe. Infine mettere una parte della panna nel composto e mescolare con un leccapentole, una volta creata una crema liscia e omogenea versare tutto nella panna mescolando delicatamente senza che il composto si smonti. Far riposare in frigo per 30 minuti Mousse al pistacchio : (patè a bombe) montare tuorli e uova. Scaldare con un pentolino l’acqua e lo zucchero, e alla temperatura di 121° aggiungere lo sciroppo a filo nelle uova. Montare la panna. Una parte di essa mescolarla con la crema pistacchio, l’altra parte di panna nella patè a bombe. Aggiungere il composto di panna e crema pistacchio nella patè a bombe e mescolare senza smontare la mousse. Far riposare in frigo per 30 minuti. Assemblare la mousse: Biscuit al pistacchio, strato di gelee, strato di mousse al mascarpone ed infine la mousse al pistacchio.
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