Preparazione

Zeppole: in un pentolino versare acqua, burro e sale e scaldare a fuoco basso per far sciogliere bene il burro, poi portare a bollore.
Al primo bollore aggiungere la farina in un colpo e mescolare energicamente finché non è completamente assorbita.
Continuare la cottura finché il composto non lascia sul fondo del pentolino una patina e si stacca da solo dalle pareti.
Versare il composto in planetaria con la foglia e farlo girare finché non scende sotto i 50°C.
Una volta sotto i 50°C, aggiungere le uova precedentemente sbattute, poco alla volta, facendo assorbire bene ogni aggiunta prima di procedere con la successiva.
Trasferire il composto in una sac à poche e formare su una teglia le zeppole, disegnando due giri di impasto uno sull'altro.
Infornare a 200°C per 30 minuti: i primi 15 minuti con valvola chiusa e gli altri 15 con valvola aperta.
Crema pasticcera salata: in un pentolino portare a bollore latte e panna.
Nel frattempo preparare il pastello unendo amido di mais, parmigiano e sale, mescolando per evitare grumi; aggiungere poi il tuorlo e continuare a mescolare fino a ottenere un composto cremoso e liscio.
Quando latte e panna raggiungono il bollore, versarne un po' sul pastello per stemperarlo, mescolando.
Versare il composto stemperato nel pentolino con il latte rimasto e rimettere sul fuoco; una volta raggiunta la consistenza desiderata, togliere dal fuoco.
Fuori dal fuoco, inserire il burro a cubetti e mescolare finché non si sciogliere completamente.
Far raffreddare la crema coprendola con la pellicola a contatto.
Farcitura e decorazione: una volta raffreddate le zeppole, tagliarle a metà e farcire la base con la crema pasticcera salata.
Aggiungere la rucola, la scamorza affumicata e il prosciutto crudo, poi richiudere con l'altra metà della zeppola.
Decorare la superficie con un ciuffo di crema pasticcera e un'oliva.