Preparazione

Preparare un brodo vegetale con cipolla, carota, sedano e patata: immergere le verdure in acqua fredda, portare a bollore e cuocere senza salare.
Nel frattempo insaporire il fegato con olio, sale, pepe, rosmarino e alloro, poi cuocerlo in forno a 180° per 30 minuti.
Rimuovere la salsiccia dal budello e amalgamarla con un trito di rosmarino; formare delle piccole sfere e cuocerle in padella antiaderente con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia.
Tritare il finocchio selvatico e frullarlo con olio evo, sale, pepe e, se necessario, un po’ di brodo vegetale.
Se la salsa risulta troppo liquida, aggiungere la patata precedentemente cotta nel brodo vegetale, per addensarla.
Una volta pronti tutti gli elementi, procedere con la cottura del riso: tostare il riso carnaroli in padella finché non diventa lucido.
Aggiungere il brodo vegetale poco a poco e cuocere per circa 18 minuti.
A metà cottura, incorporare il finocchio selvatico tritato finemente.
A cottura ultimata, impiattare il risotto guarnendo con il fegato, le sfere di salsiccia e la salsa al finocchio selvatico.