Preparazione

Patè a bombe: portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo montare i tuorli, poi versarvi a filo lo sciroppo caldo e continuare a montare finché il composto non diventa tiepido.
Crema al mascarpone: sciogliere la gelatina ammollata con un po’ di patè a bombe, quindi unirla al resto del patè a bombe. Incorporare poco per volta il mascarpone, poi alleggerire il tutto con la panna montata.
Spuma al caffè: far bollire il latte con il caffè solubile, aggiungere l’agar-agar, poi versare il cioccolato bianco a piccoli pezzi e frullare fino a ottenere una consistenza liscia. Incorporare gli albumi, lasciare riposare 30 minuti, versare nel sifone e mantenere a bagnomaria a 40°C.
Savoiardo: montare tuorlo, miele, sale e vaniglia. A parte, montare albumi e zucchero a meringa. Alleggerire i tuorli montati incorporando la meringa. Aggiungere a pioggia le polveri setacciate, mescolando a mano finché l’ultimo granello non è incorporato. Stendere su carta forno uno strato di zucchero a velo, distribuire sopra il composto come un biscuit e cospargere ancora di zucchero a velo. Cuocere a 180°C per 7-8 minuti.
Cialda croccante di cacao: cuocere il composto fino a raggiungere la temperatura di 165°C, quindi stenderlo su un tappetino Silpat e lasciarlo raffreddare completamente.
Composizione del piatto: versare la crema al mascarpone in un bicchiere e lasciare raffreddare in frigorifero finché non rapprende. Appoggiarvi sopra il disco di savoiardo, coprire con la spuma al caffè e terminare chiudendo il bicchiere con la cialda croccante di cacao.