Preparazione

Pasta frolla: inserire il burro plastico in planetaria e lavorare per qualche secondo con il gancio a foglia, quindi aggiungere la farina e sabbiare l’impasto.
Aggiungere lo zucchero e l’uovo e lavorare brevemente fino a ottenere un composto omogeneo.
Lasciar riposare in frigorifero per 30-60 minuti.
Foderare gli stampi per tartellette e cuocere in bianco per 10 minuti a 180°C.
Mousse: il giorno prima, mettere in infusione la panna con i chicchi di caffè per 24 ore.
Preparare la pâte à bombe: portare a ebollizione zucchero e acqua, lasciare raffreddare leggermente, unire i tuorli e riportare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C.
Spegnere, trasferire in planetaria e montare fino a raffreddamento.
Per la mousse, unire una parte della panna al cioccolato fuso a 45°C ed emulsionare a mano.
Unire quindi la pâte à bombe e il resto della panna, amalgamando delicatamente.
Spumoso al caffè: il giorno prima, mettere in infusione i chicchi di caffè con la panna.
Preparare la meringa italiana: portare zucchero, acqua e glucosio a 121°C, quindi versare a filo sugli albumi già montati in planetaria con la frusta in azione. Lasciare raffreddare.
Ammollare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di panna calda.
Montare la panna rimanente e unirne una parte alla meringa italiana, poi incorporare il resto della panna montata.
Infine unire la gelatina raffreddata, mescolando delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo.
Montaggio: riempire le tartellette con la mousse al cioccolato e caffè.
Guarnire con lo spumoso al caffè e decorare con chicchi di caffè e fiori di gelsomino.