Preparazione

Per i palet: sciogliere e far appassire a fuoco medio la polpa di frutta (o il succo) con lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina fusa. Lasciare rapprendere leggermente, poi con una sac à poche o uno stampo adatto formare un cilindro stretto e lungo. Abbattere in freezer. Ripetere il procedimento per entrambi i palet (mango, e carota nera e ribes nero).
Per il cremoso alla camomilla: portare a 60°C la panna aromatizzata alla camomilla insieme al latte e allo zucchero, verificando la temperatura con un termometro. Aggiungere il cioccolato bianco ed emulsionare per 2 minuti. Incorporare la gelatina sciolta e riporre in frigorifero per 12 ore.
Trascorse le 12 ore, montare la crema e, con una sac à poche, formare un cilindro lungo e stretto. Abbattere in freezer.
Per il riso: bollire il riso insieme alle bustine di infuso al melograno e lamponi. Scolare e utilizzare tiepido o freddo.
Per il cremoso al tè matcha: prelevare 40 g di cremoso alla camomilla e unire un cucchiaino di tè matcha, mescolando fino a raggiungere il colore desiderato, per creare un effetto simil-wasabi da impiattamento.
Per il montaggio: disporre il riso sull’alga nori, adagiare sopra i cilindri di palet e di cremoso, quindi arrotolare aiutandosi con una stuoia di bamboo.
Tagliare il rotolo a fette di circa 2 cm di spessezza.
Disporre le fette su un piatto da portata insieme alla salsa al caramello (che richiama la salsa di soia) e al cremoso al tè matcha (che richiama il wasabi).