Preparazione

Preparare la panna al finocchio: schiacciare i semi di finocchio e lasciarli in infusione nella panna bollente per il tempo necessario a rilasciare gli oli essenziali (dalle 2-3 ore fino a un’intera notte).
Trascorso il tempo di infusione, setacciare la panna per eliminare i semi, quindi pesarla nuovamente e integrarla con altra panna fino a raggiungere il peso previsto dalla ricetta.
Preparare la pâte à bombe: montare i tuorli. In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sui tuorli montati, continuando a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Prendere la gelatina precedentemente ammorbidita, unirla a una piccola parte di pâte à bombe e scioglierla in microonde.
Unire una parte di panna semi-montata alla restante pâte à bombe, quindi versare il tutto nella panna, aggiungendo infine la gelatina fusa e stemperata.
Preparare il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli a filo continuando a montare.
Con una spatola in silicone incorporare a mano l’amido e la farina setacciati insieme.
Cuocere in forno ventilato a 190°C per 10 minuti.
Preparare la bagna analcolica al caffè: in un pentolino portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere il caffè liquido, mescolare per qualche minuto e lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.
Preparare il caramello cuocendo lo zucchero in una padella antiaderente e versarlo ancora caldo negli stampi in silicone scelti per comporre il dolce.
Comporre il dolce utilizzando stampi in silicone, alternando gli strati di biscuit inzuppato nella bagna al caffè, mousse al finocchio e caramello, decorando infine con chicchi di caffè.