Preparazione

Preparare la crema inglese, base della bavarese: mettere in infusione latte e panna con una bacca di vaniglia precedentemente pulita dai semi.
Prima che il composto di latte e panna arrivi a bollore, preparare a parte il pastello con i tuorli, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Stemperare il pastello con il composto caldo di panna e latte, poi versarlo interamente nel pentolino. Cuocere a fiamma leggera mescolando con una spatola in silicone fino a raggiungere gli 82°C.
Far raffreddare la crema inglese in frigorifero o in abbattitore.
Per il biscuit: montare a neve gli albumi incorporando lo zucchero in più volte. Aggiungere i tuorli a bassa velocità, poi incorporare a mano le polveri setacciate (farina e amido di mais).
Cuocere il biscuit a 180°C per 50 minuti.
Preparare il coulis di lamponi facendo bollire in padella i lamponi freschi con lo zucchero, poi filtrare per eliminare i semi in eccesso: servirà sia come bagna per il biscuit che come decorazione finale.
Riprendere la crema inglese raffreddata: mescolarne una parte con la gelatina ammorbidita in microonde, avendo cura che la temperatura non superi i 65°C.
Unire la crema raffreddata a 30°C alla panna semi-montata; una volta ottenuto questo composto, incorporare la gelatina stemperata per completare la bavarese.
Montaggio del dolce: in un coppapasta, formare la base con un disco di biscuit bagnato con il coulis, colare una parte di bavarese e far rapprendere in frigorifero.
Aggiungere un secondo strato di biscuit bagnato, versare un sottile strato di palet di lamponi e riporre in freezer.
Aggiungere il terzo strato di biscuit e colare l’ultima parte di bavarese.
Finire il dolce con uno strato sottilissimo di coulis di lamponi.