Preparazione

Prima di tutti prepareremo la crema inglese,che successivamente sarà la base della bavarese. La crema inglese ha una semplicissima preparazione: innanzitutto mettiamo in infusione latte e panna con una bacca di vaniglia precedentemente pulita dai suoi semi. Prima che panna e latte arrivino a bollore bisognerà aver preparato a parte il pastello composto da tuorli, zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Una volta preparato il pastello bisognerà stemperarlo con il composto di panna e latte per poi aggiungerlo interamente nel pentolino, dove poi mescolaremo il tutto a fiamma leggera girando con una spatola in silicone sin a raggiungere la temperatura di 82 gradi. A questo punto il prodotto andrà fatto raffreddare in frigo o in abbattitore . PER IL BISCUIT montare a neve gli albumi mettendo lo zucchero in più volte, versare i tuorli in prima velocità e poi a mano aggiungere le polveri setacciate, cottura 180 gradi 50 minuti. Come bagna per il biscuit e anche come decorazione finale, avremmo un culis di lamponi, creato dall’ unione di zucchero e lamponi freschi fatti bollire su una padella e successivamente filtrati per eliminare i semi in eccesso. Il passo successivo sarà riprendere la crema inglese raffreddata e mescolarne una parte con la gelatina ammorbidita in microonde, con l’accorgimento che non superi i 65 gradi. Uniremo poi la crema raffreddata a 30° alla panna semi-montata e, dopo aver creato questo ultimo composto, uniremo la gelatina stemperata. MONTAGGIO DEL DOLCE in un coppapasta preparare la base del dolce con un disco di biscuit bagnato, colare una parte della bavarese e far rapprendere in frigo. Posizionare un altro strato di bisquit bagnato, versare uno strato sottile di palet di lamponi e riporre di nuovo in freezer. Aggiungere il terzo strato di biscuit e poi colare l’ultima parte di bavarese. Finire il dolce come uno strato sottilissimo di coulis di lamponi.