Tripla mousse
Tripla mousse
Ingredienti
Per la mousse al cioccolato fondente:
60 g cioccolato fondente
100 g panna
50 g patè a bombe (20 g tuorlo, 20 g zucchero, 20 g acqua)
2 g gelatina
Per la mousse al cioccolato bianco:
60 g cioccolato bianco
100 g panna
50 g patè a bombe (20 g tuorlo, 20 g zucchero, 20 g acqua)
2 g gelatina
Per la mousse ai lamponi:
50 g lamponi
80 g panna
40 g meringa italiana (20 g albume, 20 g zucchero, 20 g acqua)
2 g gelatina
60 g cioccolato fondente
100 g panna
50 g patè a bombe (20 g tuorlo, 20 g zucchero, 20 g acqua)
2 g gelatina
Per la mousse al cioccolato bianco:
60 g cioccolato bianco
100 g panna
50 g patè a bombe (20 g tuorlo, 20 g zucchero, 20 g acqua)
2 g gelatina
Per la mousse ai lamponi:
50 g lamponi
80 g panna
40 g meringa italiana (20 g albume, 20 g zucchero, 20 g acqua)
2 g gelatina
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
- Principio di Contrapposizione
- Ovoalbumina, Ovomucina e Globuline: Architettura della Schiuma
- Inversione di Fase: dalla Panna al Burro
- Collagene e Gelatina (Conversione Termica)
- Proprietà Tensioattive delle Proteine e Stabilizzazione delle Schiume
- Interazioni tra Proteine dell’Uovo e Ingredienti della Ricetta
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, composto da tre mousse sovrapposte: cioccolato bianco, cioccolato fondente e lamponi, per un contrasto di sapori raffinato e scenografico.
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, composto da tre mousse sovrapposte: cioccolato bianco, cioccolato fondente e lamponi, per un contrasto di sapori raffinato e scenografico.
Preparazione
Per le mousse al cioccolato (procedimento identico sia per il fondente che per il bianco): sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Preparare la patè a bombe portando a 121°C acqua e zucchero, quindi versare il composto a filo sui tuorli montati e continuare a montare fino a ottenere una crema.
A parte, montare la panna.
Sciogliere la gelatina ammorbidita nella patè a bombe ancora calda.
Incorporare la panna montata nel cioccolato sciolto e mescolare, poi aggiungere la patè a bombe con la gelatina, girando delicatamente senza smontare il composto.
Ripetere lo stesso procedimento per ottenere entrambe le mousse (fondente e bianco).
Per la mousse ai lamponi: frullare e setacciare i lamponi per ottenere una polpa liscia.
Preparare la meringa italiana portando a bollore acqua e zucchero fino a 121°C, quindi versarli a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a raffreddamento del composto.
A parte, montare la panna.
Incorporare la meringa italiana nella polpa di lamponi senza smontare il composto, poi aggiungere delicatamente la panna montata.
Per il montaggio del dolce: versare delicatamente in un bicchiere la mousse al cioccolato bianco, poi quella al cioccolato fondente e infine la mousse ai lamponi, creando tre strati distinti.
Decorare con lamponi interi e scaglie o decorazioni di cioccolato.
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