Preparazione

Preparare i macaron: tritare le mandorle pelate con 100 g di zucchero.
Montare gli albumi con i restanti 35 g di zucchero fino a ottenere una meringa ben ferma.
Unire il trito di mandorle e zucchero all’albume montato, mescolando delicatamente, e trasferire il composto in una sac a poche.
Su una teglia rivestita di carta da forno, formare 2 dischi da circa 14 cm di diametro con la sac a poche.
Cospargere di zucchero a velo e lasciare riposare 15-20 minuti prima di infornare, per far formare una leggera crosticina.
Cuocere a 160°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare.
Preparare la crema inglese: scaldare sul fuoco latte e panna.
In una ciotola separata, unire zucchero, tuorli e i semi della bacca di vaniglia; sbattere con la frusta fino a ottenere una pastella.
Stemperare la pastella con un mestolo di latte e panna caldi. Quando i liquidi arrivano a bollore, abbassare il fuoco, unire la pastella e cuocere fino a raggiungere gli 85°C.
Togliere dal fuoco, versare la crema in un altro contenitore e, quando raggiunge i 60°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Si otterranno circa 380 g di crema inglese, da dividere a metà per le due bavaresi.
Preparare la bavarese alla vaniglia: portare 190 g di crema inglese a 30°C per favorire l’emulsione dei grassi.
Semi-montare la panna e incorporarne metà alla crema inglese mescolando con una frusta a mano; aggiungere il resto della panna fino a ottenere un composto lucido.
Trasferire in una sac a poche.
Preparare la bavarese al pistacchio: portare i restanti 190 g di crema inglese a 30°C.
Unire una parte della crema alla pasta di pistacchio e mescolare fino a ottenere una consistenza simile alla crema inglese, poi unire la crema restante ed emulsionare fino a ottenere un composto lucido.
Incorporare la panna semi-montata in due volte, mescolando con la frusta dopo ogni aggiunta.
Trasferire in una sac a poche.
Comporre il dolce: rivestire internamente un anello di acciaio da 18 cm di diametro con un nastro di acetato.
Posizionare l’anello sul piatto da portata e mettere al centro un disco di macaron.
Versare la bavarese alla vaniglia con la sac a poche e livellare con una spatola.
Aggiungere al centro il secondo disco di macaron, versare la bavarese al pistacchio e livellare la superficie.
Riporre in frigorifero per almeno 2 ore.
Una volta freddo, rimuovere l’anello di acciaio e l’acetato, poi decorare a piacere con granella di pistacchi e cioccolato.