Preparazione

PASTA SABLÉE: Sabbiare il burro con la farina, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Unire i tuorli e amalgamare, poi aggiungere lo zucchero a velo e impastare fino a ottenere un composto sodo e omogeneo.
Far riposare in frigorifero per circa 1 ora, stendere a 2 mm di spessore e coppare nella forma desiderata (nel caso originale un quadrato 10×10 cm).
Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15-20 minuti.
PÂTE À BOMBE AL LIMONE: Cuocere lo zucchero con il succo di limone fino a 121°C. Nel frattempo montare i tuorli in planetaria con la frusta, poi versare lo sciroppo a filo sulla montata e continuare a montare finché il composto non si raffredda.
MOUSSE AL CREAM CHEESE: Idratare la gelatina, poi scioglierla in un cucchiaio di formaggio cream cheese al microonde e versarla nella pâte à bombe, amalgamando bene.
Lavorare il formaggio cream cheese restante con lo zucchero a velo e le zest di limone fino a renderlo cremoso; unire un cucchiaio di pâte à bombe per omogeneizzare le masse, poi versare il tutto nella pâte à bombe mescolando dal basso verso l’alto.
Incorporare infine la panna semimontata.
GELATINA DI FRAGOLE: Mescolare la purea di fragole, lo zucchero e il succo di limone; scaldare fino a 40°C, unire la gelatina ammorbidita e mescolare fino a completo scioglimento.
Colare la gelatina in uno stampo di 2 cm più piccolo rispetto a quello usato per il dolce (nel caso originale un quadrato 8×8 cm) e mettere in congelatore.
GELATINA MORBIDA AI FRUTTI ROSSI: Versare metà del succo di frutti rossi in una casseruola e scaldare a 30°C, unire lo zucchero e l’agar agar a pioggia, mescolare e portare a bollore, cuocendo per 2 minuti.
Conservare in frigorifero con pellicola a contatto; prima dell’utilizzo mixare per qualche minuto e trasferire in un sac à poche con bocchetta liscia.
MONTAGGIO: Mettere la mousse di cream cheese in un sac à poche e dressarla fino a metà nello stampo desiderato; porre qualche minuto in freezer.
Adagiare al centro l’inserto di gelatina di fragole, riempire lo stampo con il composto di mousse restante e congelare rapidamente.
Porre su un piatto di servizio il quadrato di sablée e adagiarvi sopra il cubo di mousse scongelato; decorare con qualche fragola, qualche mirtillo e la gelatina morbida ai frutti rossi.