Preparazione

Per il savoiardo: montare i tuorli con il miele.
Separatamente, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero poco per volta.
Quando gli albumi montati sono pronti, incorporare 1/3 di essi nei tuorli mescolando grossolanamente, poi versare il composto di tuorli nel resto degli albumi.
Aggiungere infine la farina e la fecola setacciate, mescolando molto velocemente e con forza.
Spolverizzare con zucchero a velo e cuocere in forno a 190°C per 5-6 minuti.
Per la bagna: mettere sul fuoco la birra e lo zucchero e lasciare cuocere fino a quando l’alcool sarà evaporato, circa 10 minuti.
Nel frattempo, ammollare la gelatina in 60 g di acqua per 10 minuti.
Per la pâte à bombe: riscaldare birra e zucchero portandoli a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare i tuorli.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, togliere dal fuoco e versarlo a filo sui tuorli che continuano a montare. Montare finché i tuorli non si saranno raffreddati.
Montare la panna.
Sciogliere la gelatina ammollata nel microonde con un po’ di pâte à bombe; quando è sciolta e non troppo calda, unirla al resto della pâte à bombe.
Per la crema: mescolare metà del mascarpone nella panna montata, lavorare un po’, poi aggiungere il restante mascarpone senza smontare la panna.
Unire un terzo del composto panna-mascarpone alla pâte à bombe, mescolare grossolanamente, poi incorporare la restante pâte à bombe al composto panna-mascarpone.
Per assemblare il dolce: distribuire un po’ di crema sulla base, appoggiare il savoiardo e bagnarlo con la birra, ricoprire con altra crema e aggiungere scaglie di cioccolato fondente.
Continuare la stratificazione nello stesso modo, terminando con una spolverizzata di cacao.
Tenere in frigo per almeno 3 ore prima di servire.