tenerezza
tenerezza
Questa ricetta, denominata "Tenerezza", propone un dessert monoporzione che gioca su consistenze e sapori avvolgenti. È un dolce ideale per concludere un pasto speciale o per una pausa golosa, offrendo un equilibrio tra la friabilità della sable, la morbidezza del bisquit e l'intensità della tenerina.
La sua complessità si rivela nella stratificazione degli elementi, che culmina con un tocco aromatico dato dalla marmellata di clementine e dalla cannella. Un accorgimento fondamentale per la riuscita è l'incorporazione delicata degli albumi montati, sia nel bisquit che nella massa tenerina, per garantire leggerezza e sofficità al prodotto finale.
Ingredienti
Per la sablé:
75 g di zucchero
150 g di burro
30 g di uova intere
225 g di farina debole
Per il bisquit alla cannella:
133 g di albumi
66 g di tuorli
133 g di albumi
83 g di zucchero
66 g di farina debole
16 g di amido di mais
3 g di cannella in polvere
Per la massa tenerina:
103 g di cioccolato fondente
83 g di burro
83 g di zucchero
42 g di uova intere
50 g di tuorlo
75 g di albume
33 g di farina debole
Mezza bacca di vaniglia
Panna acida q.b.
Marmellata di clementine q.b.
75 g di zucchero
150 g di burro
30 g di uova intere
225 g di farina debole
Per il bisquit alla cannella:
133 g di albumi
66 g di tuorli
133 g di albumi
83 g di zucchero
66 g di farina debole
16 g di amido di mais
3 g di cannella in polvere
Per la massa tenerina:
103 g di cioccolato fondente
83 g di burro
83 g di zucchero
42 g di uova intere
50 g di tuorlo
75 g di albume
33 g di farina debole
Mezza bacca di vaniglia
Panna acida q.b.
Marmellata di clementine q.b.
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un tortino goloso a tre strati: una base friabile di pasta sablé, un soffice bisquit alla cannella e un cuore morbido di massa tenerina al cioccolato, arricchito da un velo di marmellata di clementine e servito con panna acida.
Un tortino goloso a tre strati: una base friabile di pasta sablé, un soffice bisquit alla cannella e un cuore morbido di massa tenerina al cioccolato, arricchito da un velo di marmellata di clementine e servito con panna acida.
Preparazione
Preparare la sablé: sabbiare in planetaria il burro e la farina, poi aggiungere lo zucchero e infine l’uovo a filo.
Foderare gli stampini monoporzione con la pasta sablé.
Preparare il bisquit: montare in planetaria lo zucchero con gli albumi ben fermi, unire a filo i tuorli, poi incorporare delicatamente dal basso verso l’alto le polveri setacciate (farina, amido di mais e cannella).
Stendere il composto su una placca da forno e cuocere a 200°C per 5 minuti.
Preparare la massa tenerina: sciogliere il cioccolato fondente con il burro; una volta raggiunta la temperatura ambiente, unire i tuorli e le uova intere.
Montare gli albumi con lo zucchero e unirli al composto di uova e cioccolato.
Incorporare infine, molto delicatamente, la farina mescolando dal basso verso l’alto.
Comporre il dolce: foderare gli stampini con un disco di pasta sablé, adagiare al centro un dischetto più piccolo di bisquit alla cannella, aggiungere un leggero strato di marmellata di clementine e completare con la massa tenerina fino a ¾ dello stampino.
Cuocere a 170°C per 20 minuti.
Servire il tortino con panna acida.
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