Preparazione

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte e la panna sul fuoco.
Unire lo zucchero ai tuorli e mescolare con una frusta.
Quando il latte e la panna raggiungono il bollore, versarli sui tuorli mescolando velocemente, quindi rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 83°C.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare la crema.
Quando la crema arriva a 60°C, strizzare bene la gelatina e incorporarla nella crema inglese.
Aggiungere il caffè espresso.
Montare in planetaria la panna fino a renderla lucida e incorporarla alla crema quando questa ha raggiunto massimo 30°C.
Inserire il composto in un sac à poche e riempire degli stampi in silicone; lasciar congelare in freezer per 4-5 ore.
Per il biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero fino a formare il «becco».
Incorporare i tuorli con pochi movimenti, poi aggiungere il cacao setacciato due volte, mescolando dal basso verso l’alto.
Stendere sottilmente il composto su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 5 minuti.
Lasciar raffreddare completamente il biscuit.
Coppare il biscuit della stessa grandezza della base della bavarese e comporre il dolce.
Decorare con una spolverata di cacao e ciuffi di panna con chicchi di caffè.