Preparazione

Preparare il bisquit al cacao: preriscaldare il forno a 220°C. Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma.
Amalgamare con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto, i tuorli leggermente sbattuti.
Aggiungere il cacao setacciato e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Rivestire una teglia con carta forno, versare il composto e cuocere a 200°C per 5-6 minuti. Lasciare raffreddare.
Preparare la crema pasticcera per il semifreddo: scaldare il succo di arancia.
A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero usando una frusta e aggiungere l’amido setacciato.
Quando il succo sfiora il bollore, versarlo nel composto di tuorli mescolando con una frusta; rimettere sul fuoco fino a che la crema non si addensa.
Togliere dal fuoco, versare la crema in una teglia, coprire e lasciare raffreddare.
Preparare la meringa italiana: scaldare leggermente l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e continuare la cottura.
Quando il composto raggiunge i 100°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria con la frusta.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo negli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento del composto.
Montare la panna liquida fredda.
Scaldare una piccola parte della crema pasticcera, aggiungere la gelatina e mescolare fino a completo sciogliemento; versare nuovamente nella restante crema pasticcera.
Amalgamare i tre composti (crema pasticcera, meringa italiana, panna montata) incorporando sempre una parte di composto leggero in una di composto pesante, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Preparare i macarons: scaldare acqua e zucchero in un pentolino; quando raggiungono i 115°C, iniziare a montare l’albume con il restante zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo negli albumi mentre montano; continuare a montare fino a raffreddamento del composto.
A parte, amalgamare cacao, farina di mandorle, zucchero a velo e albume con un tarocco; aggiungere la meringa in tre riprese, amalgamando fino a quando il composto, se lasciato colare, si allarga leggermente.
Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare dei cerchi di circa 3 cm su una teglia.
Lasciare riposare la teglia per 20 minuti, così si formerà la crosticina sui macarons evitando che si rompano in cottura.
Infornare a 150°C per 10-15 minuti e lasciare raffreddare.
Costruire il semifreddo direttamente nel coppapasta quadrato usato anche per ricavare la base di bisquit: posizionare la base sul fondo e versare sopra il composto del semifreddo.
Lasciare rassodare in freezer per qualche ora, sfilare il coppapasta e decorare con fette di arancia e macarons al cacao.