Preparazione

Per il biscuit: montare a neve gli albumi con lo zucchero, versare a filo i tuorli e infine aggiungere il cacao. Cuocere a 200°C per 5-6 minuti.
Per la crema pasticcera: far bollire insieme panna e latte. In una ciotola, frustare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Stemperare i liquidi caldi all’interno del composto di tuorli, poi riportare tutto sul fuoco fino a cottura, mescolando energicamente con la frusta.
Per la meringa all’italiana: versare acqua e zucchero in un pentolino e scaldare fino a 121°C. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi già montati a neve, continuando a montare.
Per le basi semifreddo: dividere la crema pasticcera in due parti e aromatizzarne una con la pasta di pistacchio e l’altra con la pasta di noci.
Incorporare la meringa all’italiana in parti uguali nei due composti, aggiungendola in due volte e facendo attenzione a non smontare troppo la massa.
Con lo stesso procedimento, incorporare la panna montata in parti uguali nei due composti.
Composizione: utilizzare una cornice metallica per coppare il biscuit al cacao, creando lo strato basale del semifreddo.
Versare sopra la base alle noci e trasferire in abbattitore a -18°C fino a raggiungere una consistenza abbastanza solida.
Versare quindi la seconda base al pistacchio per creare la stratificazione e riportare in abbattitore a -18°C.
Servire a -12°C.