Preparazione

Preparare la base di biscuit all’anice: in una planetaria montare con la frusta gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e lucido, simile a una meringa.
Nel frattempo, in una ciotola separata, unire farina, amido di mais e polvere di anice, poi setacciare il tutto e tenere da parte.
Quando gli albumi e lo zucchero saranno montati, unire delicatamente i tuorli, aiutandosi con una frusta o un lecca pentole, facendo attenzione a non smontare il composto.
Una volta amalgamati i tuorli, incorporare le polveri setacciate a più riprese, sempre con l’aiuto di una frusta o un lecca pentole.
Versare il composto in una teglia circolare da 26 cm di diametro e infornare a 200° per 5 minuti.
Preparare lo sciroppo per la bagna: mettere in un pentolino zucchero e acqua, portare sul fuoco e togliere non appena inizia a bollire. Aggiungere il limoncello solo quando lo sciroppo si sarà freddato.
Preparare la crema al limone: sciogliere sul fuoco il burro insieme al succo e alla buccia grattugiata dei limoni.
In una ciotola a parte unire zucchero, tuorli e amido di mais, mescolando con una frusta fino a formare una crema.
Non appena il burro si sarà sciolto, unirlo in due o tre volte al composto di uova, mescolando continuamente con una frusta finché non si formerà un composto omogeneo.
Versare nuovamente il composto nel pentolino e cuocere la crema per altri 2-3 minuti sul fuoco, mescolando continuamente per evitare che si attacchi. Versare la crema pronta in una ciotola e lasciarla raffreddare.
Preparare la meringa: mettere zucchero e acqua in un pentolino sul fuoco fino a far sciogliere lo zucchero. Nel frattempo montare gli albumi a neve in planetaria con la frusta.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°, togliere dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi montati, con le fruste in movimento. Lasciare montare la meringa finché il composto non raggiunge la temperatura ambiente.
Montare la panna ben fredda in planetaria con le fruste.
Assemblare la crema: aggiungere alla crema al limone una parte di meringa e amalgamare con una frusta. Ripetere lo stesso procedimento con la panna. Alternare i due passaggi per tre volte, fino a ottenere un composto spumoso e leggero.
Strizzare i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda, metterli in un contenitore con un po’ di crema e scaldare in microonde per 15 secondi finché la gelatina non si sarà sciolta.
Mescolare la gelatina sciolta con un cucchiaio, stemperarla con un po’ di crema fredda, poi incorporarla al resto della crema fredda.
Assemblare il dolce: disporre il biscuit in uno stampo a cerniera da 26 cm e bagnarlo con la bagna al limoncello usando un pennello.
Versare la crema al limone in una sac à poche e ricoprire il biscuit fino al bordo dello stampo. Livellare la superficie con una spatola a gomito.
Riporre il dolce nel congelatore per almeno 6-7 ore.
Togliere dallo stampo, decorare a piacere e servire ben freddo.