Preparazione

Preparare il pan di spagna: montare in planetaria con la frusta gli albumi, versando poco alla volta metà dello zucchero (50 g) non appena iniziano a schiumare.
In un’altra ciotola montare i tuorli con il restante zucchero e il miele d’acacia.
Amalgamare le due masse montate: versare un po’ di albume nel tuorlo per alleggerirlo, mescolando dal basso verso l’alto, poi unire il composto ottenuto al resto dell’albume montato, sempre con movimenti delicati per non far smontare l’impasto.
Incorporare la farina con lo stesso movimento delicato, fino a completo assorbimento.
Versare l’impasto in teglie precedentemente cosparse di spray staccante e infornare a 180°C (forno preriscaldato a 190°C) per circa 25 minuti.
Nel frattempo preparare la ganache al cioccolato: sciogliere il cioccolato fondente sminuzzato al microonde, mescolando di tanto in tanto.
Una volta sciolto, unire il resto degli ingredienti (panna e sciroppo di glucosio) mescolando fino a ottenere una crema lucida e densa. Trasferire in una tasca da pasticcere e riporre in frigo.
Preparare la crema allo zabaione: portare il Marsala a ebollizione, togliere dal fuoco e sciogliervi subito il cioccolato bianco mescolando.
Aggiungere gli altri ingredienti (tuorlo, zucchero, amido di mais, panna, sciroppo di glucosio) fino a ottenere un’emulsione perfetta, poi incorporare la frutta candita sminuzzata.
Versare la crema (anche senza sac à poche) in un contenitore e far raffreddare in frigo.
Quando il pan di spagna è cotto, sfornato e raffreddato, tagliare un disco che servirà come base per richiudere la semisfera.
Tagliare il resto del pan di spagna a fette sottili per traverso, utilizzando solo la parte interna e spugnosa, e foderare con queste strisce uno stampo possibilmente sferico.
Bagnare abbondantemente l’interno con l’Alchermes.
Riempire il primo strato con la ganache al cioccolato usando un sac à poche con punta tagliata: partire dal centro e creare una spirale che risalga lungo i bordi della semisfera.
Guarnire conficcando le amarene sciroppate scolate, disponendole in modo regolare.
Riporre subito lo stampo in freezer (in mancanza di un abbattitore) per far rapprendere e solidificare la struttura.
Colmare l’incavo restante con la crema allo zabaione e i frutti canditi, poi chiudere con il disco di pan di spagna, ben inzuppato su entrambi i lati di Alchermes.
Riporre nuovamente in freezer fino a completo irrigidimento delle masse.
Sformare lo zuccotto scaldando leggermente lo stampo, e bagnare la cupola con altro Alchermes prima di servire.