Preparazione

Per le cupolette di caramello, far caramellare lo zucchero con il glucosio e l’ acqua finchè raggiunge un colore dorato e poi con una forchetta farlo filare in stampini di silicone a mezza sfera. Far raffreddare e rimuovere con delicatezza le cupolette dallo stampo. Per la mousse, cuocere tuorli e zucchero in microonde alla max potenza mescolandoli ogni 15 secondi, fino ad arrivare ad una temperatura di 75° da rilevare con un termometro digitale. Montare i tuorli in planetaria e farli raffreddare, intanto aggiungere la gelatina idratata e sciolta in un cucchiaio di acqua calda. Quando i tuorli saranno freddi aggiungere il mascarpone morbido, infine alleggerire il composto con 2 cucchiai di panna montata e amalgamare quindi tutto insieme finchè sarà omogeneo. Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e temperarlo usando ad esempio il metodo dell’ inseminazione, ovvero fondere solo 1/3 del cioccolato e appena raggiunti i 45° versare il rimanente cioccolato tritato a cubetti. Controllare comunque con un termometro che il cioccolato arrivi a 28°. Sporcare con il cioccolato bianco l’ interno di 6 pirottini di silicone. Lasciar solidificare e rivestire internamente il pirottino con il cioccolato fondente fuso e temperato. Una volta solidificato anche il cioccolato fondente rimuovere il guscio di silicone. Per il bisquit montare albumi e zucchero, aggiungere i tuorli delicatamente ed infine il cacao, stendere su teglia con carta forno e cuocere a 180° per 10 minuti. Coppare 6 dischetti ed inserirli nei cestini di cioccolato, bagnarli leggermente con il vino liquoroso. Con la sac a poche farcire i cestini con la mousse al mascarpone, decorare con un lampone, scaglie di cioccolato fondente e coprire con la cupola di caramello croccante.