Preparazione

Pannacotta: mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per 10 minuti.
In un pentolino portare il latte e la panna fresca a ebollizione e sciogliervi lo zucchero.
Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata. Mescolare e lasciare intiepidire un po’, poi aggiungere lo yogurt.
Versare il composto in stampini antiaderenti da 100 g l’uno e lasciare raffreddare in frigorifero.
Vellutata di piselli e menta: portare a bollore 300 ml d’acqua. A fuoco spento, lasciare in infusione le foglie di menta per 5-7 minuti (si può aromatizzare con succo di limone, foglie di salvia o dragoncello). Terminata l’infusione, aggiungere 10 g di miele.
Frullare i piselli aggiungendo un po’ alla volta l’infuso di menta.
Filtrare il composto con un chinois e farlo ridurre in padella a fuoco basso fino alla consistenza di una vellutata. Lasciare intiepidire, poi conservare in frigorifero.
Salsa agli agrumi: spremere separatamente le arance gialle e le arance rosse. Setacciare le due spremute e aggiungere a ognuna metà del succo di lime.
Versare le due spremute in due padelle antiaderenti separate, aggiungere un po’ di polpa d’arancia e scaldare. Sciogliere lo zucchero di canna (25 g per ciascuna padella) nel succo e lasciare ridurre fino a ottenere una consistenza simile a una marmellata.
Cialda all’arancia: in planetaria mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere il composto a un’altezza di 2-3 mm su una teglia foderata con carta da forno.
Cuocere in forno a 170°C per 8 minuti. Lasciare raffreddare in forno, quindi tagliare le cialde.