Preparazione

Preparare il formaggio dei poveri all’arancia: tagliare a brunoise la scorza di arancia, tostare in padella il pangrattato, aggiungere le scorzette e sfumare con poco succo di arancia. Salare, pepare e mettere da parte.
Pulire i calamari e tagliare a julienne le teste; mettere da parte.
Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere al dente le fettucce. Scolarle conservando parte dell’acqua di cottura, utile per mantecarle in padella con il nero di seppia.
Saltare per un minuto, non di più, i calamari a julienne in padella con pochissimo olio, in modo che risultino ben rosolati e croccanti fuori ma morbidi all’interno.
Ridurre un mestolo di bisque.
Impiattare disponendo la bisque a specchio nel piatto, adagiare le fettucce al nero di seppia e i calamari saltati, e guarnire con il formaggio dei poveri all’arancia.