Preparazione

Per il burro acido: tagliare a julienne fine la scorza di 1/4 di arancia, privata dell’albedo.
In una pentola a fondo alto unire il vino bianco, il succo d’arancia e la mezza cipolla tagliata a julienne. Cuocere a fiamma moderata fino alla quasi totale riduzione della parte liquida.
Unire il burro e amalgamare velocemente, mantenendo la temperatura non superiore ai 60°C.
Filtrare al colino cinese, poi aggiungere la scorza d’arancia e le foglie di timo.
Riporre il burro acido in frigorifero per farlo raffreddare.
Per le decorazioni: intagliare delle spirali nella scorza d’arancia restante e friggerle in olio ben caldo, tenendole sospese a un’estremità con delle pinze.
Friggere anche i restanti rametti di timo.
Scaldare lo zucchero fino a caramellizzazione e, con le punte di una forchetta, stendere rapidamente dei fili di caramello su carta da forno non appena raggiunta la temperatura adeguata.
Iniziare la preparazione del risotto: tostare il riso con una noce di burro semplice, poi irrorarlo gradualmente con il brodo vegetale, portandolo a cottura in circa 20-25 minuti (aggiustare la sapidità negli ultimi minuti di cottura).
Mantecare con una porzione adeguata del burro acido precedentemente preparato e una spolverata di pecorino romano.
Impiattare e decorare con le spirali d’arancia, i rametti di timo fritti e i fili di caramello.