Preparazione

Mondare la carota e tagliarla per ottenere due cilindri alti circa 3,5 cm, uno più largo nella parte superiore e uno più stretto in quella inferiore; intagliare quindi delle roselline di carota con uno spelucchino a lama curva.
Per la salsa bernese: tritare lo scalogno e una manciata di foglioline di dragoncello (se fresco).
In un pentolino versare il vino, l’aceto, l’acqua, lo scalogno e il dragoncello; salare, pepare e far ridurre a 1/3 sul fuoco.
Filtrare la riduzione con un colino cinese e, una volta raffreddata, emulsionarla con una frusta insieme ai tuorli d’uovo e al burro chiarificato versato a filo, lavorando su una bastardella a bagnomaria e facendo attenzione a non superare i 50-60°C.
Insaporire l’emulsione a caldo così ottenuta con altro sale se necessario, dragoncello e cerfoglio tritati e qualche goccia di succo di limone.
Massaggiare delicatamente il medaglione di filetto con la senape e spennellarlo con l’olio di arachidi.
In una padella ben calda, effettuare una prima cottura del filetto per qualche secondo per lato, per sigillarne le carni, ricordando che le reazioni di Maillard avvengono tra i 130 e i 160°C. (Per mantenere la forma del filetto è possibile legarne la circonferenza con spago alimentare.)
Disporre il sesamo su un piatto e appoggiarvi il filetto con una leggera pressione su entrambe le facce.
Tostare gli anacardi in padella.
Predisporre gli elementi per l’impiattamento: la salsa bernese, il giardino di roselline di carota e valeriana, gli anacardi tostati e il pepe rosa leggermente sbriciolato.
Procedere con l’ultima cottura del filetto, facendo in modo che i semi di sesamo siano ben tostati ma che l’interno della carne resti rosa (al sangue), senza superare i 50-55°C al cuore.
Disporre il filetto sul piatto, condire con piccoli cristalli o scaglie di sale sia il filetto che le verdure, lucidare queste ultime con qualche goccia di olio extravergine d’oliva appena prima di servire.