Preparazione

Sbollentare il pomodoro per un paio di minuti, scolarlo e sbucciarlo; tagliarlo a concassée, mettendo da parte la gelatina interna.
In una marmitta scaldare un filo d’olio e farvi imbiondire lo spicchio d’aglio.
Aggiungere il riso e un po’ di sale, tostandolo brevemente, poi bagnare man mano con l’acqua di sbollentatura del pomodoro durante la cottura.
Prendere 35 g di finocchio e scottarlo con una goccia d’olio in una casseruola; frullarlo poi con la menta, aggiungendo un po’ d’acqua per ottenere una crema fluida.
Tritare finemente il finocchio rimasto e cuocerlo in una casseruola; aggiungere i pinoli e farli scottare per un paio di minuti.
Tagliare i funghi e cuocerli in un po’ d’olio; aggiungere la salvia e, dopo qualche minuto, unire il pomodoro tagliato a concassée.
Unire la preparazione di funghi e pomodoro a quella di finocchio e pinoli.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungere nella marmitta la gelatina di pomodoro messa da parte e mescolare.
Unire al riso la preparazione con funghi, pomodoro, finocchio e pinoli, poi mantecare con il burro.
Impiattare e accompagnare con la crema di finocchio e menta preparata in precedenza.