Preparazione

Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla.
Nel frattempo, unire ricotta, stracchino e mascarpone per creare una mousse di formaggi, che servirà sia per legare il risotto sia come guarnizione a forma di quenelle.
Tostare i pinoli in una padella a fuoco vivace.
In una padella antiaderente, saltare per pochi minuti le melanzane tagliate a macedonia con olio, curcuma, aglio, sale e pepe.
In una pentola antiaderente, tostare il riso a secco, sfumare con il vino bianco e poi bagnare con abbondante brodo vegetale, proseguendo la cottura aggiungendo brodo poco alla volta.
A metà cottura, incorporare le melanzane e amalgamare bene.
A cottura quasi ultimata, aggiungere i pinoli tostati e la mousse di formaggi.
Mantecare con burro e pecorino.
Servire il risotto con una quenelle di mousse di formaggi e una spolverata di pepe rosa.