Preparazione

Preparare per prima cosa la crema pasticcera e la meringa all’italiana, che serviranno come base per mousse e spumone.
Meringa all’italiana: cuocere zucchero e acqua sul fuoco fino a 121°C. Quando il composto raggiunge i 110°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria. Una volta che lo sciroppo arriva a temperatura, versarlo a filo sugli albumi montati mantenendo la planetaria in funzione, fino a ottenere una meringa lucida. La quantità indicata è sufficiente sia per la mousse che per lo spumone.
Crema pasticcera: portare a ebollizione il latte in una casseruola. Nel frattempo unire zucchero, aromi, tuorli e infine la farina in una ciotola. Stemperare questo composto con un po’ di latte caldo, poi versarlo nella pentola con il resto del latte e mescolare. Cuocere fino a 82°C o fino a raggiungere la giusta consistenza.
Mousse ai frutti di bosco: ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla con un cucchiaino di panna scaldata sul fuoco. Unire la crema pasticcera con la purea di frutti di bosco, poi incorporare la gelatina sciolta. Aggiungere la meringa all’italiana amalgamando con cura fino a incorporarla perfettamente. Infine unire la panna. Versare il composto negli stampi a piacimento e riporre in abbattitore.
Spumone alle pere: in una ciotola unire la purea di pere e la meringa all’italiana, amalgamando in modo omogeneo. Aggiungere la gelatina, preparata come indicato per la mousse ai frutti di bosco. Infine incorporare la panna semimontata. Versare il composto negli stampini sopra la mousse, oppure separatamente se si desidera inserire uno strato di crumble tra le due parti.
Crumble alla cannella: unire zucchero, farina e cannella in planetaria, poi aggiungere il burro morbido fino a ottenere un composto granuloso. Stendere il crumble su una teglia così com’è e metterlo in abbattitore per 5 minuti. Infornare a 160°C per circa 15-20 minuti. Con l’aiuto di un coppapasta, tagliare il crumble cotto in cerchi della stessa dimensione degli stampini usati per mousse e spumone.
Salsa al vino rosso: in un pentolino unire vino, zucchero e fecola e portare a ebollizione. Cuocere finché il composto non si addensa e diventa lucido.
Composizione: una volta che mousse e spumone si sono solidificati, sformarli e disporli sopra i cerchi di crumble. Completare lateralmente con la salsa al vino rosso e decorare a piacere con la frutta utilizzata all’interno del dolce.