Preparazione

Per il parfait: fate sciogliere 100 g di zucchero semolato in una pentola fino a raggiungere i 121°C, aggiungete le mandorle e fate caramellare per qualche minuto.
Una volta caramellate, stendete le mandorle su un tappeto in silicone o carta forno e lasciate raffreddare completamente.
Tritate grossolanamente le mandorle raffreddate con un mixer, aggiungete l’amaretto e mettete da parte.
Per la crema pasticcera: portate il latte a ebollizione. Nel frattempo, mescolate con una frusta i tuorli con la vaniglia e lo zucchero, poi aggiungete l’amido di mais.
Appena il latte bolle, versatelo sul composto poco per volta, mescolando continuamente, poi rimettete tutto sul fuoco fino al raggiungimento degli 85°C.
Lasciate raffreddare la crema pasticcera.
Montate i 500 g di panna con i 100 g di zucchero a velo e lasciate riposare in frigorifero.
Quando la crema pasticcera è fredda, unite la panna montata amalgamando dal basso verso l’alto per non smontare il composto, poi aggiungete le mandorle caramellate tritate.
Versate il composto in uno stampo e lasciate riposare in congelatore per almeno 12 ore.
Per la salsa al caramello: versate in una pentola acqua e zucchero, mescolate leggermente e lasciate caramellare (più il composto scurisce, più il retrogusto sarà amaro).
Togliete dal fuoco e versate l’amaretto caldo per stemperare.
Servite il parfait con una colata di salsa al caramello aromatizzata all’amaretto.