Preparazione

Preparare il brodo vegetale.
In una boulle miscelare la farina di segale e la farina 00; versare in una planetaria, aggiungere il lievito precedentemente sciolto in 1/2 bicchiere d’acqua e impastare.
Aggiungere il sale sciolto in 1/2 bicchiere d’acqua e lo strutto. Continuare a impastare aggiungendo acqua fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Formare una palla con l’impasto, riporla in una boulle capiente, coprire con un canovaccio e far riposare per 1 ora.
Riprendere l’impasto, lavorarlo su una spianatoia, formare nuovamente una palla, coprire con un canovaccio e far riposare per un’altra ora.
Preriscaldare il forno a 180°C per 10 minuti.
Dare all’impasto la forma di un filoncino, adagiarlo su una teglia e infornare: cuocere per 30 minuti a 180°C. Sfornare e lasciar raffreddare.
Pulire e risciacquare il polpo, quindi metterlo in una pentola con acqua fredda e far bollire per 20 minuti.
Lavare, mondare e tagliare la zucca a concassé, quindi sbianchirla.
Preparare una brunoise di cipolla e versarla in un tegame insieme a olio evo, zucca e ceci; aggiustare di sale e pepe e cuocere per 15 minuti, allungando con brodo vegetale all’occorrenza.
Versare il composto di ceci e zucca in un blender insieme a prezzemolo e maggiorana; frullare fino a ottenere una crema omogenea e aggiustare di sale e pepe.
Scolare il polpo, tagliarlo a cubetti e ripassarlo velocemente in padella con poco olio evo, il mix di spezie e il pepe.
Tagliare 4 fette di pane nero, sagomarle a forma di foglia e abbrustolirle in padella con poco olio evo.
Preparare una brunoise di erba cipollina.
In una tazza versare la crema di ceci e zucca, adagiarvi sopra il polpo e cospargere con la brunoise di erba cipollina; posizionare la tazza al centro di un piatto quadrato.
Adagiare le foglie di pane nero sui quattro angoli del piatto.