Preparazione

Per la frolla al pistacchio: impastare il burro con lo zucchero e il sale.
Aggiungere l’albume e la pasta di pistacchio.
Setacciare la farina e unirla all’impasto.
Lasciar riposare l’impasto almeno due ore in frigorifero prima di utilizzarlo.
Stendere la frolla e ritagliare dei dischetti; su metà di questi ritagliare un buco più piccolo al centro.
Infornare a 180°C per 8-10 minuti.
Per la crema al pistacchio: in un pentolino unire su fuoco latte, panna e metà dello zucchero.
Nel frattempo preparare un pastello mescolando amido di riso, amido di mais, lo zucchero rimasto e il tuorlo d’uovo.
Quando il latte bolle, versarne metà nel pastello mescolando velocemente con una frusta.
Riunire il composto sul fuoco e portare a 82°C.
Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di pistacchio e lasciar raffreddare coprendo subito con pellicola a contatto.
Comporre i biscotti: disporre il disco intero come base, farcire con la crema pasticcera al pistacchio al centro e coprire con il disco bucato appoggiato sopra.