Preparazione

Unire l’acqua con i 150 g di zucchero semolato e portare a 115°C.
Nel frattempo, in planetaria, unire i 55 g di albumi con i 15 g di zucchero semolato e iniziare a montare.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a completo raffreddamento: si otterrà la meringa italiana.
Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi unire i restanti 55 g di albumi creando un pastello liscio.
Incorporare una piccola parte di meringa italiana al pastello per alleggerirlo, quindi unire il resto della meringa poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Se si utilizza un colorante in polvere, aggiungerlo agli albumi prima di montarli; se liquido, incorporarlo nel pastello di farina di mandorle, zucchero a velo e albumi.
Versare l’impasto in una sac à poche e formare dischi di circa 2,5 cm di diametro su una teglia rivestita di carta forno, dosando l’impasto poco alla volta per evitare che si scaldi troppo nelle mani.
Lasciare riposare i dischi per almeno 20 minuti, fino a quando si forma una leggera crosticina in superficie: questo eviterà che i macaron si spacchino in cottura, mantenendo la superficie liscia.
Infornare a 145°C, in forno preriscaldato, per 12-13 minuti.
Lasciar raffreddare completamente i gusci, poi farcirli: capovolgere un guscio, distribuire la marmellata di lampone (o la ganache) e appiattirla leggermente fino ai bordi, quindi chiudere con un secondo guscio.