Preparazione

Nel cutter, frullare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e la cannella fino a ottenere una polvere omogenea e sottile.
Unire le polveri con 37 g di albumi e lavorare fino a formare un pastello.
In un pentolino portare a 121°C 34 g d’acqua con 100 g di zucchero; quando la temperatura raggiunge circa 115°C, iniziare a montare in planetaria 37 g di albumi con 10 g di zucchero.
Versare lo sciroppo a 121°C a filo nella planetaria in funzione e montare il tutto a neve, ottenendo una meringa italiana.
Incorporare la meringa nel pastello di mandorle poco alla volta, mescolando delicatamente.
Dressare i macarons su una placca da forno foderata con carta forno e lasciarli riposare per 45-50 minuti.
Preriscaldare il forno a 150°C in modalità statica.
Per il ripieno: sciogliere a secco lo zucchero di canna fino a ottenere un leggero caramello, quindi aggiungere il burro e attendere che si sciolga completamente.
Unire le mele tagliate a pezzetti e cuocere fino a caramellatura. Una volta pronte, frullarle nel cutter fino a ottenere una crema.
Infornare i macarons per i primi 5 minuti a forno chiuso, poi aprire leggermente lo sportello e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Far raffreddare completamente i gusci prima di farcirli con la crema di mele caramellate.