Preparazione

Shortbread: lavorare il burro plastico in planetaria con lo zucchero, poi aggiungere tutte le polveri (farina di mandorle, farina debole, sale). Mettere in frigorifero a stabilizzare.
Una volta pronto l’impasto, coppare dei dischi e cuocere a 170°C per 12 minuti.
Palet di albicocca: miscelare l’albicocca con lo zucchero a velo. Prelevare una piccola parte del composto, unirvi il succo di limone e sciogliervi la gelatina, quindi ricongiungere al resto del composto.
Colare il composto in mini stampi in silicone e abbattere.
Mousse all’arancia: preparare una pate à bombe al microonde con tuorli, zucchero e acqua, portando il composto a 80°C.
Sciogliere il cioccolato bianco e unirlo insieme alla pasta d’arancia alla pate à bombe.
Aggiungere la gelatina e, quando la temperatura scende sotto i 30°C, incorporare la panna montata lucida.
Salsa al cacao e rum: mescolare zucchero e cacao. Portare a ebollizione acqua, panna e glucosio, poi unire al composto di zucchero e cacao.
Lasciare raffreddare leggermente la salsa e aggiungere il rum.
Composizione: in uno stampo in silicone colare la mousse all’arancia, inserire al centro il palet di albicocca abbattuto e abbattere nuovamente.
Estrarre dallo stampo, glassare con la glassa all’arancia e adagiare sopra il disco di shortbread. Servire sul piatto insieme alla salsa al cacao e rum.