Preparazione

Per la crema al pistacchio: in un tegame portare a ebollizione il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone grattugiata insieme a metà dello zucchero.
Nel frattempo preparare una pastella mescolando l’amido di mais, l’amido di riso, lo zucchero rimasto e i tuorli, fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte raggiunge il bollore, stemperare la pastella versandola nel liquido caldo, rimettere sul fuoco e cuocere fino a sfiorare nuovamente il bollore.
Versare la crema su una teglia foderata con carta da forno, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.
Una volta che la crema è fredda, aggiungere la pasta di pistacchio e amalgamare bene.
Per i bignè: in un tegame versare acqua, burro e sale e portare a bollore.
Unire la farina in un’unica volta e cuocere sul fuoco per 2 minuti, mescolando.
Trasferire il composto in planetaria e incorporare le uova intere poco per volta, fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Riempire una tasca da pasticcere con bocchetta liscia n°10 e formare i bignè su una teglia microforata.
Cuocere in forno a 170-180°C per 15 minuti: i primi 5 minuti con valvola chiusa, i restanti con valvola mezza aperta.
Per la glassa al cioccolato: portare a bollore la panna insieme al glucosio.
Versare lentamente il liquido caldo sulla copertura tritata e leggermente fusa, mescolando con una spatola morbida.
Emulsionare il composto con un minipimer a immersione.
Per l’assemblaggio: riempire i bignè con la crema al pistacchio.
Glassare i bignè con la glassa al cioccolato e cospargere velocemente con granella di pistacchio.