Preparazione

Bavarese all’amarena: portare a 85°C tuorli, zucchero e latte mescolando per ottenere una crema inglese. Quando la temperatura scende a 70°C, aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata) e lo sciroppo di amarena. A 30°C incorporare delicatamente la panna montata lucida.
Pan di spagna al cacao: portare uova e zucchero a 45°C e montare fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere a filo i tuorli. Unire tutte le polveri (farina, fecola, cacao) mescolando dal basso verso l’alto. Per ultimo, incorporare il burro fuso: prelevare una parte del composto, unirla al burro e poi riversare il tutto nel composto principale.
Pistacchi caramellati: preparare un caramello a secco portando lo zucchero a 170°C, quindi unirlo alla granella di pistacchio.
Base croccante al pistacchio: fondere il cioccolato bianco a 45°C, unire il burro e la pasta di pistacchio, infine aggiungere la granella di pistacchio caramellata.
Mousse al pistacchio: sciogliere il cioccolato al latte e unirlo alla pasta di pistacchio. Sciogliere la gelatina nell’acqua calda e aggiungerla al composto. Incorporare infine la panna montata lucida.
Ganache al cioccolato: portare a ebollizione la panna con il glucosio e versare il liquido caldo sul cioccolato fondente tritato, mescolando fino a ottenere una crema lucida e omogenea.
Composizione: versare la mousse al pistacchio in uno stampo in silicone e inserire al centro l’inserto di bavarese all’amarena. Chiudere con il disco di pan di spagna al cacao spalmato con il croccante al pistacchio. Abbattere di temperatura.
Glassare la superficie con la ganache al cioccolato prima di servire.