Preparazione

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo scaldare in microonde una piccola parte di polpa di frutto della passione.
Inserire nella polpa scaldata la gelatina ben ammollata e farla sciogliere. Unire il composto alla restante polpa e allo zucchero a velo, mescolando bene.
Versare il composto negli stampi quadrati in silicone per palet e riporre in frigorifero a rassodare.
Preparare la mousse portando a bollore la panna liquida e versandola sul cioccolato al latte. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Quando il composto raggiunge i 32°C, incorporare la panna semimontata.
Riprendere i palet ormai solidificati e procedere all’assemblaggio: versare un po’ di mousse in uno stampo più grande per far aderire il palet, adagiarvi il palet e ricoprire con altra mousse. Riporre a raffreddare.
Preparare il caramello salato facendo caramellare lo zucchero sul fuoco. Una volta pronto, aggiungere il burro, la panna portata a bollore e il sale.
Lasciar riposare a temperatura ambiente; una volta freddo, mescolare velocemente in planetaria insieme a farina e zucchero di canna.
Stendere la pasta a uno spessore di circa 3-4 mm e riporre in frigorifero a raffreddare.
Una volta fredda, tagliare dei quadrati delle stesse dimensioni della mousse, sistemarli tra due tappetini di silicone e cuocere a 180°C per 16-18 minuti.
Assemblare il dolce ponendo il biscotto alla base e la mousse (con il palet al frutto della passione all’interno) sopra.
Per la decorazione, temperare del cioccolato e creare un quadrato delle stesse dimensioni, spolverato di sale, da adagiare sulla mousse.