Preparazione

Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte, la panna e metà dello zucchero.
Nel frattempo, preparare una pastella mescolando l’amido di mais, l’amido di riso, l’altra metà dello zucchero e i tuorli, fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, versarlo sulla pastella, mescolare e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore.
Tagliare i lamponi a pezzi e incorporarli alla crema.
Versare la crema su una teglia, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Preparare la pasta choux: portare a bollore acqua, burro e sale, poi unire la farina setacciata.
Quando il composto si staccherà dalle pareti della pentola, togliere dal fuoco.
Trasferire in planetaria con lo scudo e unire le uova poco per volta, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e formare i bignè su una teglia microforata.
Cuocere a 200°C per 15 minuti, con valvola chiusa nei primi 5 minuti.
Preparare la ganache: far bollire la panna e versarla sul cioccolato bianco leggermente fuso.
Mescolare con una marisa e completare l’emulsione con un mini pimer.
Estrarre la crema dal frigo e lavorarla con una frusta fino a renderla liscia, poi trasferirla in un sac à poche e farcire i bignè.
Immergere i bignè nella ganache e decorare con i lamponi.