Preparazione

Inserto gelée al lampone: mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda.
Unire la polpa di lamponi allo zucchero a velo e scaldare al microonde.
Quando il composto è ben caldo, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
Versare il composto in stampini in silicone e riporre in abbattitore.
Bisquit al lime: montare gli albumi con lo zucchero.
In una ciotola separata mescolare i tuorli con scorza e succo dei lime, poi incorporarli agli albumi montati con l’aiuto di un leccapentole.
Aggiungere infine la farina e l’amido setacciati, mescolando delicatamente.
Infornare a 200°C per 5 minuti.
Bavarese al mango: mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda (in quantità pari a circa 5 volte il suo peso).
Preparare una crema inglese: scaldare panna e latte in un pentolino; in una boule lavorare con la frusta tuorli e zucchero fino ad ottenere un pastello.
Quando latte e panna raggiungono il bollore, versarli a filo, poco alla volta, nel pastello di tuorli e zucchero, mescolando per farlo abituare alla temperatura.
Rimettere il composto sul fuoco e cuocere fino a bollore, finché la crema inizia ad addensarsi.
Togliere dal fuoco e lasciare freddare.
Quando la crema è tra 60°C e 70°C, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, poi la purea di mango; mescolare bene.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare freddare completamente.
Nel frattempo montare la panna solo leggermente, fino a renderla lucida (fase iniziale della montatura).
Quando il composto di mango è freddo, incorporare la panna lucida mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Disco di cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.
Stenderlo sottile su un foglio di carta da forno e lasciarlo solidificare.
Composizione: ritagliare un disco di bisquit e un disco di cioccolato bianco della stessa dimensione dello stampo.
Con una sac à poche versare la bavarese al mango nello stampo in silicone, inserire al centro il gelée al lampone e ricoprire con altra bavarese al mango.
Appoggiare sopra il disco di cioccolato bianco e poi il bisquit, premendo leggermente per far aderire.
Riporre in abbattitore.
Glassa a specchio: versare in un pentolino acqua, zucchero semolato e glucosio.
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in fogli e scaldare il latte; se necessario sciogliere il cioccolato bianco al microonde.
Unire latte, cioccolato bianco e colorante e frullare con il minipimer.
Appena il composto di acqua, zucchero e glucosio raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e versare latte, cioccolato bianco e colorante frullati.
Rimettere sul fuoco fino a raggiungere i 102°C.
Quando il composto è tra 60°C e 70°C, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e mescolare.
Coprire con pellicola e lasciare freddare.
Quando le bavaresi hanno raggiunto i -40°C e la glassa i 30°C, glassare i dolcetti e decorare a piacere.