Preparazione

Inserto al lampone: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la polpa di lampone con lo zucchero e portare a primo bollore. Togliere dal fuoco e, quando il composto avrà raggiunto i 60°C, sciogliervi la gelatina ben strizzata. Versare il gelée negli stampi in silicone e riporre in abbattitore finché non sarà solidificato.
Base biscuit al cacao: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli a filo, amalgamando con una spatola, poi incorporare il cacao setacciato. Distribuire l’impasto su una teglia formando uno strato sottile e infornare a 200°C per 5 minuti. Lasciare poi riposare in abbattitore.
Bavarese: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Unire panna e latte in un pentolino e scaldare a fuoco moderato senza portare a bollore. In una ciotola separata, miscelare i tuorli con lo zucchero e l’estratto della bacca di vaniglia. Fuori dal fuoco, unire il composto di panna e latte caldo al pastello di tuorli, mescolando con una frusta; riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C.
Togliere dalla fiamma e sciogliere nella crema la gelatina ben strizzata. Dividere la crema in due parti uguali: in una sciogliere il cioccolato bianco tritato finemente, nell’altra il cioccolato fondente tritato finemente.
Quando le due creme raggiungono i 30°C, incorporare a ciascuna la panna semi montata.
Montaggio del dolce: con una sac a poche formare negli stampi il primo strato di bavarese al cioccolato bianco (poco meno di metà stampo). Posizionare al centro l’inserto al lampone, pigiando delicatamente, e riporre in abbattitore.
Procedere con il secondo strato di bavarese al cioccolato fondente e posizionare sopra il disco di biscuit al cacao. Far riposare nuovamente in abbattitore finché il dolce non risulterà ben solido.