Preparazione

Gelatina alla fragola: mettere la colla di pesce in ammollo con 10 g di acqua fredda. Amalgamare lo zucchero con la polpa di fragola, poi aggiungere la gelatina strizzata e scaldare al microonde fino a raggiungere i 65°C, mescolando bene per far sciogliere completamente la gelatina.
Versare il composto negli stampini e mettere in congelatore per circa mezz’ora.
Meringa italiana: scaldare in un pentolino lo zucchero con l’acqua e, con l’aiuto di un termometro da cucina, controllare che la temperatura raggiunga i 121°C.
Nel frattempo montare gli albumi; quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare finché il composto non si sarà completamente raffreddato.
Mousse allo yogurt: mettere la colla di pesce in ammollo con 15 g di acqua fredda.
Prendere 66 g della meringa italiana preparata e dividerla in due parti: in una unire lo yogurt, nell’altra la gelatina strizzata sciolta al microonde portandola a 65°C.
Unire le due parti e incorporare la panna fresca semi montata, mescolando con la marisa dal basso verso l’alto.
Versare la mousse negli stampini, sopra alla gelatina di fragola già congelata, e rimettere in congelatore per 2-3 ore.
Crumble al cacao: unire in planetaria tutti gli ingredienti e amalgamare con la foglia.
Disporre l’impasto a pezzi su una teglia e cuocere in forno a 160°C per 10 minuti.
Fragola caramellata: tagliare a rondelle fine 4-5 fragole, zuccherarle e disporle fetta per fetta su carta forno.
Cuocere le fragole in forno a 90°C per 30 minuti, girandole a metà cottura.