Bavarese cocco e mango con curd al lime

Bavarese cocco e mango con curd al lime

Ingredienti

Ingredienti: GELATINA AL MANGO: 50gr. purea di mango 5gr. zucchero 2gr. colla di pesce BAVARESE AL COCCO: crema inglese: 36gr. panna fresca 36gr. latte 25gr. alcool batida de cocco 26gr. tuorli 26gr. zucchero da aggiungere alla crema inglese: 2gr. colla di pesce 100gr. panna fresca 10gr. cocco rapè CURD LIME 50gr.succo di lime 1uovo intero 20gr. tuorlo 75gr. zucchero 30gr. burro CRUMBLE STROIZEL: 100gr. zucchero 100gr. burro 100gr.farina 100gr. polvere di mandorle gocciole di cioccolato magro q.b.
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Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


GELATINA DI MANGO: mettere la gelatina in ammollo in 10gr.di acqua fredda per 10minuti circa. Mescolare lo zucchero con la purea di mango. Mettere la purea con la gelatina strizzata nel microonde,portare il composto a 65°circa e girare finchè la gelatina non scioglie del tutto. Versare la gelatina nella formina in silicone e metere in abbattitore a -18°. BAVARESE AL COCCO: mettere la colla di pesce in ammollo in 10ge. di acqua. Fare la crema inglese : portare ad ebollizione la panna con il latte e la batida de cocco,togliere dal fuoco. Nel frattempo a parte creare un pastello con lo zucchero e i tuorli. Versare a filo il composto caldo sul pastello e mescolare velocemente per stemperare il composto. Riportare tutto sul fuoco e far arrivare a 84°C continuando a mescolare. Quando il composto è arrivato a temperatura togliere dal fuoco. Aspettare che arrivi a 65°C e aggiungere la colla di pesce strizzata mescolando con la frusta per evitare grumi. Lasciare raffreddare il composto. Nel frattempo semi montare la panna e quando il composto si è freddato, incorporare delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere il cocco rapè e amalgamare. Mettere negli stampi in silicone sopra alla gelatina di mango. CURD DI LIME: montare le uova e i tuorli con lo zucchero, aggiungere il succo di lime e il burro fuso. mettere sul fuoco a bagno maria fino ad arrivare a 71°C. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare con pellicola trasparente a contatto. CRUMBLE DI STROIZEL: unire in planetaria tutti gli ingredienti e far amalgamare il tutto con la foglia. Mettere a pezzi in forno a 160° per 10 minuti circa.
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