Preparazione

Inserto al lampone: scaldare una parte della purea di lampone con il succo di limone e sciogliervi la colla di pesce precedentemente idratata.
Unire il resto della purea insieme allo zucchero a velo setacciato.
Versare il composto nello stampo e abbattere di temperatura.
Bavarese al pistacchio: portare a bollore la panna. Preparare un pastello con zucchero e uova (tuorli).
Versare la panna bollente sul pastello e cuocere fino a 82°C.
Una volta fredda la crema, scaldarne una parte per sciogliere la colla di pesce precedentemente idratata, quindi reincorporarla al resto.
Aggiungere la pasta di pistacchio e infine la panna semi-montata, mescolando delicatamente.
Morbido di Bronte: in planetaria unire uova, zucchero e pasta di pistacchio, senza montare.
Aggiungere il burro fuso e mescolare.
Incorporare la panna e infine le polveri (farina e baking) setacciate.
Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Meringa italiana: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C.
Nel frattempo montare gli albumi in planetaria.
Al raggiungimento dei 121°C, versare lo sciroppo sugli albumi con la planetaria in movimento e continuare a girare fino a completo raffreddamento.
Assemblare il dolce alternando gli strati di morbido di Bronte, inserto al lampone e bavarese al pistacchio secondo lo stampo scelto, completando eventualmente con la meringa italiana.