Preparazione

Preparare la crema inglese: unire i tuorli e lo zucchero, riscaldare la panna e versarla sul composto di tuorli e zucchero. Portare tutto a ebollizione, poi lasciare raffreddare.
Preparare la bavarese: mettere la gelatina in ammollo, poi scioglierla riscaldandola con una piccola quantità di crema inglese. Unire il resto della crema inglese e la crema di pistacchio.
Montare la panna e incorporarla con cura al composto di crema inglese e pistacchio.
Versare la bavarese negli stampi e lasciare raffreddare in frigorifero per circa 2-3 ore.
Nel frattempo preparare il dacquoise: montare l’albume incorporando lo zucchero poco alla volta. Unire a mano le farine (farina e farina di pistacchio).
Trasferire il composto in un sac à poche e formare dei dischi su una teglia. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Preparare la ganache: sciogliere insieme panna, cioccolata fondente e glucosio.
Cuocere i frutti di bosco insieme allo zucchero per circa 20 minuti, per ottenere la marmellata, e lasciarla raffreddare leggermente.
Togliere la bavarese dagli stampi. Spennellare i dischi di dacquoise con parte della ganache e posarvi sopra la bavarese.
Decorare con il resto della ganache e servire il dolce accompagnato dalla marmellata ai frutti di bosco.