Fior di limone
Fior di limone
Ingredienti
Per la bavarese al limone: 4 tuorli
11 g colla di pesce
Scorza di un limone
110 g zucchero
300 g latte
Succo di un limone
400 g panna semimontata
Per la meringa francese: 50 g albume
100 g zucchero
Per la salsa al limone: 85 g acqua
50 g succo di limone
32 g zucchero
15 g tuorli
12 g uova
16 g amido
2-3 g colla di pesce
Per lo spumoso allo yogurt: 125 g yogurt bianco
50 g meringa italiana
140 g panna montata
5 g colla di pesce
Per la meringa italiana: 13 g acqua
66 g zucchero
33 g albume
Per lo streuzel: 50 g farina
50 g farina di mandorle
50 g burro
50 g zucchero
11 g colla di pesce
Scorza di un limone
110 g zucchero
300 g latte
Succo di un limone
400 g panna semimontata
Per la meringa francese: 50 g albume
100 g zucchero
Per la salsa al limone: 85 g acqua
50 g succo di limone
32 g zucchero
15 g tuorli
12 g uova
16 g amido
2-3 g colla di pesce
Per lo spumoso allo yogurt: 125 g yogurt bianco
50 g meringa italiana
140 g panna montata
5 g colla di pesce
Per la meringa italiana: 13 g acqua
66 g zucchero
33 g albume
Per lo streuzel: 50 g farina
50 g farina di mandorle
50 g burro
50 g zucchero
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert scenografico che gioca su diverse sfumature di acidità: bavarese al limone su croccante streuzel di mandorle, meringa francese fiammeggiata, salsa al limone e uno spumoso allo yogurt, sempre su base streuzel. Un dolce da veri appassionati del limone.
Consigli:
• Rispettare sempre la soglia dei 60°C prima di aggiungere la gelatina, per evitare che perda il suo potere gelificante.
• Lavorare l’impasto dello streuzel il meno possibile per mantenerne la friabilità.
Un dessert scenografico che gioca su diverse sfumature di acidità: bavarese al limone su croccante streuzel di mandorle, meringa francese fiammeggiata, salsa al limone e uno spumoso allo yogurt, sempre su base streuzel. Un dolce da veri appassionati del limone.
Consigli:
• Rispettare sempre la soglia dei 60°C prima di aggiungere la gelatina, per evitare che perda il suo potere gelificante.
• Lavorare l’impasto dello streuzel il meno possibile per mantenerne la friabilità.
Preparazione
Bavarese al limone: portare a ebollizione il latte con la scorza e il succo di limone. Nel frattempo preparare un pastello con tuorli e zucchero, incorporarlo emulsionando con un po’ del liquido caldo e cuocere il tutto a 84°C.
Una volta che il composto è sceso sotto i 60°C, incorporare la colla di pesce precedentemente sciolta in 25 g di acqua.
Solo quando il composto si sarà completamente raffreddato, aggiungere la panna semimontata, versare negli stampi di silicone e passare in abbattitore.
Meringa francese: montare a neve ben ferma gli albumi, incorporando inizialmente il 10% dello zucchero; aggiungere il restante zucchero una volta che gli albumi hanno iniziato a montare.
Salsa al limone: portare a ebollizione l’acqua con il succo di limone. Unire il pastello di uova, tuorli, zucchero e amido e cuocere a 84°C.
Togliere dal fuoco e, solo quando la crema è scesa sotto i 60°C, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in 10-15 g di acqua.
Spumoso allo yogurt: unire la colla di pesce ammollata in 25 g di acqua alla meringa italiana; aggiungere lo yogurt e amalgamare bene con la panna semimontata.
Versare il composto negli stampi di silicone e lasciare riposare in abbattitore.
Streuzel: montare in planetaria (o a mano) tutti gli ingredienti, lavorandoli il meno possibile.
Versare il composto su una teglia foderata con carta forno, sgranare grossolanamente l’impasto e cuocere a 160°C per circa 12-14 minuti.
Comporre il piatto disponendo la bavarese e lo spumoso su base di streuzel, completare con meringa francese fiammeggiata e salsa al limone. Impiattare a piacere.
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