Preparazione

Pan di spagna: montare le uova con lo zucchero in planetaria finché il composto diventa chiaro e gonfio (10-15 minuti). Incorporare la farina e il cacao precedentemente setacciati, facendo attenzione a non far smontare il composto. Cuocere a 180°C per 40-45 minuti.
Bavarese alla crema speziata: portare a bollore il latte con le spezie e lasciare in infusione per almeno 5 minuti, poi filtrare. Nel frattempo idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare zucchero e tuorli con una frusta e versare a filo nel latte caldo. Cuocere il composto fino a 84°C, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare. Quando il composto è sotto i 60°C, aggiungere la gelatina. Incorporare infine la panna semimontata, facendo attenzione a non formare grumi per lo shock termico.
Bavarese al pistacchio: unire i 50 g di pasta di pistacchio a metà del composto di bavarese alla crema speziata.
Mele spadellate: pulire le mele e tagliarle a dadini. In una padella far cuocere le mele con burro e zucchero. Appena caramellate, aggiungere il rum (o maraschino) e terminare la cottura. Lasciare raffreddare.
Assemblaggio della torta: tagliare un disco di pan di spagna e posizionarlo in un anello regolabile per torte (18-20 cm). Bagnare con maraschino o rum. Aggiungere le mele spadellate e poi la bavarese alla crema speziata. Riporre in congelatore per circa 30 minuti; quando il composto è leggermente gelificato, aggiungere anche la bavarese al pistacchio. Lasciare raffreddare in frigorifero per circa 4-5 ore prima di servire.