Preparazione

Cramble al cacao: impastare tutti gli ingredienti, sbriciolare il composto su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 160°C per 10 minuti.
Pan di spagna: montare le uova con lo zucchero e il sale fino a ottenere una consistenza spumosa. Aggiungere a pioggia la farina setacciata, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Stendere uno strato sottile (circa 1 cm) su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 12 minuti.
Bagna al Perla Nera: riscaldare l’acqua con lo zucchero finché quest’ultimo si scioglie, poi aggiungere la noce moscata. Lasciare intiepidire e unire il rum Perla Nera.
Caramello salato al caffè: portare a bollore la panna con il caffè liofilizzato. In un altro pentolino, mescolare glucosio e zucchero e far caramellare a fuoco vivo fino a colorazione ambrata. Lontano dal fuoco, aggiungere la panna calda, poi il burro, il sale e la granella di nocciole. Travasare in una ciotola e lasciar raffreddare.
Crema alla nocciola: in un pentolino creare una pastella con zucchero, farina e una parte del latte; aggiungere il latte restante e cuocere a fuoco medio finché il composto assume una consistenza cremosa. Travasare in una ciotola, lasciare intiepidire e amalgamare la pasta nocciola. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Quando il composto è freddo, unire la gelatina sciolta al microonde con un cucchiaio di panna e infine la panna montata con lo zucchero a velo, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Lastra di caramello: in un pentolino far caramellare a secco lo zucchero. Stendere il caramello con un mattarello tra due fogli di carta da forno leggermente unti con olio d’oliva; quando è tiepido ma ancora morbido, tagliare le lastre della misura desiderata.
Assemblaggio: nei coppapasta rettangolari, creare una base con il cramble sbriciolato, stendere uno strato di crema alla nocciola, adagiare il pan di spagna e inumidirlo con la bagna al Perla Nera, stendere uno strato di caramello salato al caffè e poi un altro strato di crema alla nocciola. Far raffreddare, estrarre dagli stampi, completare con la lastra di caramello e decorare con granella di nocciole e lamponi freschi.